« Poulets sautés chasseur »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 23/09/11

Type de plat

Volaille

Descriptif :

poulets découpés à cru en quatre puis "sautés à brun". La sauce est réalisée par déglaçage de cognac, de vin blanc réduit, de fond brun de volaille lié, d'échalotes ciselées, de champignons de Paris, de cerfeuil et d'estragon haché.		 0117.jpg
2700 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, Lipides, Eau, fibres, sels minéraux (Fer, phosphore, iode, calcium, ...) et vitamines.
Coût HT
10.38 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
4.54 €

Étapes et techniques

2. Cuisson

Marquer les morceaux de poulets sautés en cuisson   
Saler, poivrer et fariner les morceaux de poulet. Dans un sautoir faire chauffer l'huile, ajouter le beurre, déposer les quarts de poulet, côté peau en premier, et les laisser colorer doucement pendant quelques minutes.Retourner et laisser colorer l'autre face. Couvrir le sautoir et terminer la cuisson au four durant vingt minutes environ(retirer les ailes quelques minutes avant les cuisses).
Réserver au chaud à minimum 63°c

3. Sauce

Réaliser le fonds brun lié tomaté   
Le fonds brun lié déshydraté sera amélioré avec les abatis et carcasses de poulet, éventuellement une garniture aromatique puis tomaté.
Hacher les fines herbes
Réaliser la sauce « par déglaçage »
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Finition et dressage

Dresser le poulet sauté chasseur   
Les manches des ailes et des pilons seront disposés vers le centre du plat, puis napper uniformément avec la sauce. Saupoudrer avec le reste des fines herbes hachées.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Poulet pac classe A 1,2 kg Kg 2.4 2.4 2.92 7.01
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.02 0.06 11 0.66
Fruits & légumes
Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
Cerfeuil Botte 0.065 0.065 1.1 0.07
Champignons de Paris moyen Kg 0.25 0.25 2.21 0.55
Estragon Botte 0.065 0.065 0.58 0.04
Économat
Sel PM 1 1 0 0
Fonds brun lié déshydraté (Chef) Kg 0.04 0.04 15.93 0.64
Farine Kg 0.1 0.1 0.95 0.1
Huile d'arachide litre 0.04 0.04 2.12 0.08
Poivre PM 1 1 0 0
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17
Cognac litre 0.05 0.05 13.54 0.68

Dressage

En légumiers, dessous de plats ronds et papier gaufré.

Totaux

 Total denrées 10.18 €
Assais. 2% 0.2 €
Coût matières total 10.38 €