« Atelier expérimental : Fondant de saumon, crèmes aneth et gingembre, vinaigrette de betterave (Président Professionnel) » |
AuteurDespina BlainSt-Quentin-En-YvelinesPrésident Professionnel |
18/03/12 | Type de platEntrée froide |
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Descriptif :entrée composée d'une terrine de saumon traditionnelle, ainsi que d'une terrine légère, accompagnée de sablés garnis d'une crème fouettée acidulée, et d'une crème au gingembre et coriandre. Le mets est dressé avec une sauce «façon vinaigrette» à base de purée de betterave, de condiments et de crème légère |
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Apport nutritionnelProtides, lipides, vitamines A, B, C, D, K et sels minéraux abondants |
Coût HT 24.51 € Coefficient 3.5 Prix de vente par portion HT 10.72 € |
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Étapes et techniques1. Terrines de saumon
Réaliser la farce mousseline de saumon
(Crème UHT liquide supérieure) Expérimentation N° 1 La vidéo prouve que cette crème est adaptée à cette technique. Mais le profil de l'analyse sensorielle montre la supériorité de la crème fraîche épaisse légère.
Réaliser la farce mousseline de saumon
(crème fraîche épaisse légère) Expérimentation N° 2 La vidéo prouve que cette crème est adaptée à cette technique. De plus le profil de l'analyse sensorielle montre la supériorité de la crème épaisse légère qui est de surcroît moins riche en MG et correspond parfaitement à l'esprit de ce plat.
Monter et cuire les terrines de saumon
Monter la terrine dans un moule préalablement chemisé de film et de lamelles de courgette blanchies. Finir la farce légère avec la chair réservée au frais en procédant de la même façon et en émulsionnant avec la crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons. Terminer et monter la terrine puis cuire les deux terrines au four vapeur sans ventilation à 90°C
Réserver au frais
2. Sablés
Faire la pâte sablée au gruyère
(Crème UHT liquide légère) Expérimentation Il fallait une crème liquide ; le choix de la crème UHT liquide légère s'impose naturellement par son résultat parfait et son apport de MG réduit.
Cuire au four à 170°
Réserver
3. Crèmes fouettées
Crème acidulée
(Crème UHT liquide supérieure) Expérimentation Cette crème doit être foisonnée et parfumée avec du jus de citron et de l'aneth. La crème UHT supérieure liquide convient parfaitement en alliant souplesse, tenue, légèreté et finesse du goût.
Crème au gingembre
(Crème UHT liquide supérieure) Expérimentation Cette crème doit être foisonnée et parfumée avec du gingembre frais râpé. La crème UHT supérieure liquide convient parfaitement en alliant souplesse, tenue, légèreté et finesse du goût.
Réserver au frais
4. Vinaigrette de betterave
Vinaigrette de betterave traditionnelle
(crème UHT liquide supérieure) Expérimentation N° 1 Le résultat obtenu donne entière satisfaction.
Vinaigrette de betterave légère
(crème fraîche épaisse légère) Expérimentation N° 2 Le résultat est très satisfaisant et l'apport réduit de MG correspond parfaitement à ce plat
Passer au chinois
Réserver
5. Dressage et finition
Dresser les terrines de saumon
Au centre d'une assiette rectangulaire dresser harmonieusement les éléments. Décorer l'assiette d'une petite salade d'herbes |
Denrées
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DressageSur grande assiette rectangulaire |
Totaux |
Total denrées | 24.03 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Assais. 2% | 0.48 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Coût matières total | 24.51 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pour aller plus loin
Partenaire :
Conclusion de l'atelier :
- Protocole de l'analyse sensorielle
- Présentation des profils d'analyse sensorielle des terrines
- Présentation des profils d'analyse sensorielle des vinaigrettes
- Le point de vue du chef
- Le point de vue du scientifique
La cohérence du choix est déterminée par l'excellent résultat global de la crème légère, produit qui correspond parfaitement à ce plat. L'analyse sensorielle permet de déterminer incontestablement ce produit a priori peu évident si on se réfère seulement à la mise en oeuvre et à la qualité visuelle des résultats, mais qui le devient en terme de goût, de tenue, de légèreté et de prix. Cette réalisation dans le cadre d'une cuisine gourmande et légère est conforté avec cette crème.
Cependant, pour réaliser les crèmes foisonnées acidulée et au gingembre le choix de la crème supérieure UHT à 35% de matières grasses s'impose ; voir le test de foisonnement comparatif qui permet de choisir la crème la plus adaptée à ce type de préparation.
En conclusion il faut noter que pour optimiser les résultats l'usage de deux types de crèmes est indispensable.
