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Faisselle de chèvre glacée, nuage du Gâtinais, coeur de Kumquat et citron vert, cake en deux textures, crème glacée au miel de Fay aux Loges

Auteur : Elysée Mauclair 2e année BTS - Lauréate du concours de l'école aux étoiles 2018-Lycée Saint-Louis à Montargis, ac - Orléans-Tours
Président Professionnel

  •  Dessert

29-03-2018

Photo fiche
Descriptif

Argumentation de Thomas Tourcher Prix spécial Service et Commercialisation 2ème année BTS - Lycée Saint-Louis à Montargis : La faisselle de chèvre apporte une légère acidité dans la base du dessert. L'association chèvre et miel du Gâtinais crémeux et floral donne toutes ses saveurs dans la mousse. Le miel des forêts prononcé aux arômes de pin et de caramel donne tout son caractère à la crème glacée. L'ensemble s'accorde parfaitement avec l'acidité des agrumes. La faisselle est une appellation générique française désignant du fromage frais au lait cru qui prend son nom du moule à fromage dans lequel il s'égoutte : la faisselle.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. La faisselle

Faire les pesées

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Foisonner la crème


Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique

Faire l'appareil faisselle de chèvre


Porter à ébullition le sirop avec les 50 g de crème. Coller à la gélatine. Ajouter la faisselle, refroidir à 35°c, puis ajouter la crème foisonnée.

Monter les cercles de faisselle


Disposer sur languette de rhodoïde de 4,5 cm par 6 cm de longueur et sur une épaisseur de 2mm. Laisser prendre 5 à 10 minutes au frais puis festonner les languettes dans un cercle à entremets. Couvrir la soudure avec le reste de l’appareil et placer le tout en CRR en froid négatif.

Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Pourquoi utiliser la Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel ?


Expérimentation

Nous avons choisi cette crème car grâce à son taux élevé en matière grasse elle est idéale pour obtenir un foisonnement avec un taux de rendement élevé et un très bon report à froid.

Cela justifie après étude comparative Voir l'atelier expérimental "Choisir une crème adaptée au foisonnement et pour sa rentabilité" : la crème UHT liquide supérieure à 35% de matières grasses.

Seules les crèmes dont le pourcentage de matière grasse est supérieur à 35% de matière grasse sont aptes à foisonner de façon convaincante.

2. La glace au miel

Faire les pesées

Réaliser la crème anglaise au miel Gâtinais

Turbiner la glace

Réserver au froid négatif à -18°c

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Expérimentation

Nous avons choisi cette crème car grâce à son taux élevé en matière grasse elle est idéale pour obtenir un foisonnement avec un taux de rendement élevé et un très bon report à froid.

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Seules les crèmes dont le pourcentage de matière grasse est supérieur à 35% de matière grasse sont aptes à foisonner de façon convaincante.

3. Kumquat et siphon au miel

Tailler la brunoise de citron-vert

Préparer les kumquats-citron vert


Détailler en 16 morceaux les kumquats. Faire un sirop, verser dans un sac sous vide, ajouter les kumquats et cuire sous vide (confire) environ 45min. Refroidir en CRR, égoutter, puis ajouter la brunoise de citron vert.

Le siphon miel (nuage)


Faire chauffer le lait et le miel (60°c environ) ajouter la crème et placer en CRR positive. Verser dans le siphon bien froid d'une contenance 1 l. Percuter de cartouche de gaz.

Utiliser au dernier moment

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Expérimentation

Nous avons choisi cette crème car grâce à son taux élevé en matière grasse elle est idéale pour obtenir un foisonnement avec un taux de rendement élevé et un très bon report à froid.

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Seules les crèmes dont le pourcentage de matière grasse est supérieur à 35% de matière grasse sont aptes à foisonner de façon convaincante.

4. Le cake citron vert

Faire les pesées

Chemiser les moules

Tempérer les oeufs

Faire le beurre pommade

Tamiser la farine

Réaliser l'appareil à cake citron vert


Ramollir le beurre en pommade et crémer avec le sucre. 1 à 1, incorporer les oeufs tempérés avec un fouet (mettre une poignée de farine si le mélange se décompose). A la spatule, ajouter la farine, la levure, la maïzena et quelques zetes de citron vert. remplir les moules au 3/4. Laisser reposer. Cuire à 150°c pendant 45 mn environ.

Cuire au four à 150°C

Démouler

Réserver sur grille

Tailler le cake en brunoise et torréfier

5. Langues de chat, dressage et finition

Réaliser l'appareil langues de chat et cuire en nid d'abeille


Etaler à la spatule sur le tapis siliconé motif nid d'abeille et cuire au four à 160°c. Démouler délicatement.

Dresser le dessert faisselle de chèvre (Voir photo)


Décercler les faisselles sur l'assiette. Déposer au fond à l'aide du siphon le nuage miel. Ajouter simultanément la brunoise de cake, le kumquat et citron vert et le nuage. Terminer par le nuage. Déposer sur l'assiette les kumquats confits et le citron vert. Disposer par dessus la quenelle de glace au miel. Décorer avec le nid d'abeille langues de chat.

Envoyer

Dressage

A l'assiette

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.035 0.07
Faisselle de chèvre Kg 0.2 0.2 12.400 2.48
Lait entier litre 0.25 0.1 0.006 0.356 0.730 0.26
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.15 0.25 0.35 0.75 5.400 4.05
Oeuf (jaune) Kg 0.14 0.14 7.120 1
Oeuf Pièce 3 3 0.070 0.21
Beurre Kg 0.045 0.05 0.095 11.000 1.05
Économat
Sucre semoule Kg 0.06 0.035 0.03 0.06 0.185 1.160 0.21
Gélatine feuille 180 bloom gramme 4 4 0.030 0.12
Eau litre 0.06 0.015 0.075 0.001 0
Farine Kg 0.036 0.05 0.086 0.950 0.08
Sucre glace Kg 0.03 0.03 2.520 0.08
Miel du Gâtinais Kg 0.045 0.01 0.055 17.360 0.95
Maïzena Kg 0.036 0.036 9.600 0.35
Miel de forêt Kg 0.085 0.085 26.240 2.23
Levure chimique gramme 9 9 0.010 0.09
Fruits & légumes
Citron vert Kg 0.2 0.05 0.25 1.630 0.41
Kumquat Kg 0.1 0.1 6.390 0.64

Totaux

Total denrées 14.27 €
Assais. 2% 0.29 €
Coût matières total 14.56 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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