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Douceur autour du maïs

Auteur : Promotion M2 - 2017. ESPE d'Antony
Collective de la conserve - UPPIA

  •  Dessert

08-07-2017

Photo fiche
Descriptif

Pâte molle levée au maïs garnie de crème fouettée à la betterave, et de glace maïs

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Blinis maïs

Ouvrir la boite de conserve


Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.

Réaliser l'appareil à blinis


- Fondre le beurre dans le lait,
- Incorporer la levure avec la farine, mélanger,
- Incorporer les œufs dans le mélange farine-levure,
- Verser lait et beurre dans l’appareil, remuer au fouet,
- Incorporer le maïs dans l'appareil, mixer,
- Chinoiser,
- Sauter dans une poêle antiadhésive.

Cuire les blinis

Réserver

2. Pop corn et caramel

Réaliser les pesées

Réaliser le pop corn


- Enrober le maïs avec l'huile de tournesol,
- Débarrasser dans récipient microondable,
- Filmer le récipient et percer des trous puis enfourner environ 4 min à puissance maximale,
- Éclater le pop corn
- Débarrasser, réserver.

Réserver

Réaliser un caramel à sec


Voir le caramel à sec, de 1'20 à 2'34.
3. Glace maïs

Réaliser les pesées

Faire la crème anglaise au maïs


Réaliser une crème anglaise avec du maïs en grains dans le lait.

Réaliser la glace maïs au Pacojet


- Débarrasser dans des bols à Pacojet.
- Prendre à -18°C en cellule de refroidissement.
- Pacosser la glace.
- Débarrasser dans des moule en silicone hémisphériques.
- Réserver en celulle négative.
4. Mousse de betterave

Ouvrir la boite de conserve


Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.

Réaliser les pesées

Foisonner la crème


Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique

Finir la mousse de betterave


- sucrer légèrement la crème foisonnée.
- Mixer les dés de betterave.
- Passer au chinois étamine.
- Réserver le jus.
- Incorporer délicatement le jus de betterave dans la crème fouettée.
5. Décor

Dresser les « Douceurs »


- Disposer les blinis au cente de l'assiette.
- Garnir de glace maïs.
- Décorer avec la mousse de betterave.
- Surmonter de pop-corn et caramel.
- Décorer avec des fleurs de pensée.
Dressage

À l'assiette. Privilégier une assiette sombre pour contraster avec les couleurs pastel de la « Douceur autour du maïs ».

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre d'Isigny doux Kg 0.12 0.12 8.300 1
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.2 0.2 5.400 1.08
Oeuf Pièce 6 6 0.070 0.42
Lait demi écremé litre 0.18 0.5 0.68 0.530 0.36
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 5 5 0.035 0.18
Économat
Maïs en grains boîte 1/1 Kg 1 0.6 1.6 3.200 5.12
Levure chimique gramme 10 10 0.010 0.1
Sucre glace Kg 0.045 0.045 2.520 0.11
Sucre semoule Kg 0.2 0.1 0.3 1.160 0.35
Betterave rouge en dés Bonduelle Boîte 1/1 0.4 0.4 1.000 0.4
Huile de tournesol litre 0.05 0.05 1.570 0.08
Sel PM 1 1 0.000 0
Maïs à pop corn Kg 0.05 0.05 3.500 0.18
Farine type 55 Kg 0.48 0.48 0.590 0.28
Fruits & légumes
Fleurs de pensées Barquette 10 p 2 2 1.560 3.12

Totaux

Total denrées 12.77 €
Assais. 2% 0.26 €
Coût matières total 13.03 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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