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Bûchette cookies crémeux chocolat, mousse au caramel

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

19-01-2015

Photo fiche
Descriptif

Un entremets façon "bûche" avec une semelle de biscuit cookies au cacao, nappé d'un crémeux chocolat et enrobé d'un mélange aux grués de cacao. Surmonté d'une mousse au caramel, le tout recouvert d'un glaçage noir brillant.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Biscuit cookies

Faire les pesées

Tamiser la farine

Faire le biscuit cookies


Crémer à la feuille le beurre, la cassonade, la fleur de sel. Réduire au robot-coupe la couverture noire en petits granulés. Incorporer les poudres au mélange crémé. Ne pas trop malaxer, ajouter les granulés de couverture. Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver env. 1h au froid.

Détailler et cuire à 165°c


Cuire dans des cadres individuels ou cuire et détailler de la forme voulue après cuisson. Laisser refroidir un peu avant de découper.

Réserver sur grille

2. Crémeux chocolat

Faire les pesées

Réaliser la crème anglaise

Terminer le crémeux


Verser la crème anglaise chaude sur la couverture concassée en trois fois, mélanger sans incorporer d'air.

Cadrer entre 30 et 35°c


Couler 5mm de crémeux sur le biscuit cookies et congeler.

Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Enrobage aux grués

Faire les pesées

Réaliser l'enrobage grués


Faire fondre la couverture et le beurre de cacao (max.55°c). Incorporer le grué de cacao.

Enrober les cookies crémeux


Enrober les bases cookies et crémeux congelées, et marquer les bordures d'éclats de cacao (facultatif).

Réserver

4. Mousse caramel

Faire les pesées

Foisonner la crème


Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Faire la meringue à l'italienne

Réaliser un caramel à sec


Voir le caramel à sec, de 1'20 à 2'34.

Réaliser la mousse caramel


Décuire le caramel à sec avec 0,250 kg de crème montée (cela évite les éclaboussures) dans une russe assez grande, remettre sur le feu pour bien décuire, mélanger au fouet. Verser ce mélange sur les jaunes et pocher à 82°C. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, laisser tiédir et incorporer 0.150 kg de meringue italienne, puis le restant de crème foisonnée mais pas trop serrée (0.250 kg).

Dresser dans les moules

Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

5. Glaçage, finition

Confectionner le glaçage ou "gelée cacao"

Glacer au glaçage noir brillant


Utiliser entre 35°c et 45°c sur l'entremets congelé

Déposer sur la semelle enrobée

Décorer avec du chocolat

Réserver au frais

Dresser

Dressage

En boutique, à l'assiette.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.12 0.12 11.000 1.32
Lait entier litre 0.1 0.1 0.730 0.07
Oeuf (jaune) Kg 0.05 0.06 0.11 7.120 0.78
Oeufs blancs coulis litre 0.1 0.1 5.460 0.55
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.15 0.5 0.125 0.775 5.400 4.19
Économat
Sucre semoule Kg 0.025 0.2 0.2 0.425 1.160 0.49
Eau litre 0.07 0.15 0.22 0.001 0
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.01 0.01 22.940 0.23
Cacao poudre non sucré Kg 0.03 0.065 0.095 5.980 0.57
Farine Kg 0.13 0.13 0.950 0.12
Sucre semoule Kg 0.125 0.125 1.160 0.15
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.125 0.125 0.25 11.760 2.94
Sucre cassonade Kg 0.13 0.13 1.690 0.22
Beurre de cacao Kg 0.25 0.25 17.360 4.34
Fleur de sel gramme 0.002 0.002 0.050 0
Grué de cacao Kg 0.045 0.045 16.600 0.75
Gélatine feuille 180 bloom gramme 7.5 7.5 0.030 0.23
Levure chimique gramme 4 4 0.010 0.04
Chocolat de couverture noir 55%-DGF Kg 0.25 0.25 10.780 2.7

Totaux

Total denrées 19.67 €
Assais. 2% 0.39 €
Coût matières total 20.06 €

Pour aller plus loin

    Les prix précités des produits DGF sont à titre indicatif. Ils peuvent varier en fonction du fournisseur.

Dans la rubrique « Concours » du site national CRNHR :

Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

Réalisation des fiches interactives

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