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Forêt noire

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

13-01-2012

Photo fiche
Descriptif

Entremets à base d'une génoise au cacao, imbibé avec un sirop à base de kirsch, garni d'une crème légère au chocolat, de cerises à l'eau de vie et recouverte de crème chantilly et décorée de copeaux de chocolat.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Génoise au chocolat

Faire les pesées

Réaliser la génoise au chocolat


Mélanger la farine et le cacao puis tamiser l'ensemble.

Refroidir sur grille à pâtisserie

2. Sirop

Faire les pesées

Réaliser le sirop de punchage


Faire bouillir durant une minute l'eau, le sucre et ajouter après le refroidissement du sirop le kirsch.
3. Crème chantilly

Faire les pesées

Réaliser une crème chantilly

Réserver au froid

4. Garniture et décor

Fondre le chocolat à 50°C


Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser

Confectionner les copeaux de chocolat


Fondre la couverture au bain-marie à 40-45°c, ajouter 5% de son poids en huile. Chauffer à 40/50 °C une grande plaque à pâtisserie et la masquer à l'envers d'une couche très fine de chocolat huilé, faire prendre en enceinte réfrigérée et former des copeaux, rubans à l'aide d'un triangle dès que la consistance du chocolat le permet.

Réserver

5. Monter et dresser

Monter la forêt-noire


Retourner la génoise de manière à ce que la partie la plus plate se retrouve dessus (contact avec le fond du moule). Découper la génoise chocolat en trois disques égaux, placer le premier disque sur le carton à entremets, fixer avec un peu de crème, puncher à l'aide d'un pinceau, déposer une couche de 1 cm de crème chantilly puis répartir les cerises régulièrement, appliquer le deuxième disque, puncher, recouvrir également d'une couche épaisse de crème chantilly et cerises et déposer le dernier disque de génoise et le puncher par le dessus. Filmer et raffermir en enceinte réfrigérée.

Masquer l'entremets


Masquer entièrement avec la crème Chantilly, décorer avec les copeaux de chocolat et quelques cerises.

Réserver au frais

Dresser et envoyer

Dressage

Sur un plat rond recouvert d'une feuille de papier dentelle.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf Pièce 4 4 0.070 0.28
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.4 0.4 5.400 2.16
Cave
Kirsh fantaisie litre 0.05 0.05 6.820 0.34
Économat
Eau litre 0.1 0.1 0.001 0
Sucre glace Kg 0.03 0.03 2.520 0.08
Sucre semoule Kg 0.125 0.05 0.175 1.160 0.2
Huile d'arachide litre 0.007 0.007 2.120 0.01
Farine Kg 0.1 0.1 0.950 0.1
Chocolat couverture Kg 0.14 0.14 6.920 0.97
Cacao poudre non sucré Kg 0.025 0.025 5.980 0.15
Cerises griottes amaréna Kg 0.2 0.2 20.270 4.05

Totaux

Total denrées 8.34 €
Assais. 2% 0.17 €
Coût matières total 8.51 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

Imprimer cette fiche

Permet d'imprimer la fiche telle qu'elle apparaît à l'écran, c'est-à-dire avec ou sans prix et avec ou sans la rubrique « Pour aller plus loin ».

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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