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Choux à la crème

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

29-09-2011

Photo fiche
Descriptif

Choux réalisé à base de pâte à choux, garnis de crème pâtissière aromatisée à la vanille, glacés au fondant ou saupoudrés de sucre glace.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Pâte à choux

Mettre en place le poste de travail

Faire les pesées

Peser les oeufs

Tamiser la farine

Faire la pâte à choux

Remplir la poche à douille

Dresser les choux


Sur une plaque beurrée, utiliser une poche munie d'une douille ronde unie d'1 cm à 1,2 cm de diamètre. De la même façon, on peut dresser des profiteroles, coucher des éclairs, ...

Cuire au four la pâte à choux


Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.

Réserver sur grille

2. Crème pâtissière

Faire les pesées

Réaliser une crème pâtissière beurrée


Suivre la recette en bas de page de la WebTV : La technique (procédé comme sur la vidéo) : Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues. Infuser 20 minutes. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange, laver la russe, cuire la crème sur feu doux sans cesser de fouetter environ 1 à 2 min et bien lisser. Débarrasser et filmer au contact, refroidir en CRR à + 60°. Incorporez le beurre lorsque la crème est à 55°C environ : Mixer. Il est important de mettre le beurre dans la crème à moins de 60°C, car à cette température, il fige normalement sans se désagréger et dégage le meilleur goût possible sinon, il passe complètement inaperçu. Utiliser et refroidir le dessert.

Parfumer

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Garnir et glacer

Remplir la poche à douille

Garnir les choux


Percer les choux au-dessous,éventuellement sur le côté à l'aide de la pointe d'un couteau d'office ou d'un fusil et garnir à l'aide d'une poche munie d'une douille.

Glacer au fondant


Faire chauffer à 35 °C/37°c environ sans dépasser 39°c dans une petite sauteuse en remuant avec une spatule. Parfumer avec quelques gouttes d'extrait de café ou avec un peu de cacao tamisé pour les éclairs ou laisser nature pour des choux ou encore colorer à vote guise avec un colorant alimentaire. Une fois la température atteinte s'il est trop épais détendre le fondant avec un peu de sirop à 1.2664 D ou à défaut de l'eau (très peu de l'ordre de 1 cuillère à café pour 0.250 kg). Tremper délicatement le dessus des éclairs, glands, choux...dans le fondant. Egaliser l'épaisseur et supprimer l'excédent de fondant avec le doigt.

Ou

Saupoudrer de sucre glace


Cette action est réalisée en fin de cuisson; en quelques minutes le sucre glace va fondre et caraméliser légèrement.

Décorer

Réserver au frais

4. Dresser

Dresser

Dressage

À l'assiette, sur un plat rond muni d'un papier dentelle ou en boutique.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf (jaune) Kg 0.18 0.18 7.120 1.28
Beurre Kg 0.1 0.075 0.175 11.000 1.93
Lait entier litre 0.75 0.75 0.730 0.55
Oeuf entier Kg 0.25 0.25 6.400 1.6
Cave
Kirsh fantaisie litre 0.02 0.02 6.820 0.14
Économat
Sel PM 1 1 0.000 0
Sucre semoule Kg 0.02 0.187 0.207 1.160 0.24
Vanille gousse Pièce 1 1 0.860 0.86
Farine Kg 0.175 0.175 0.950 0.17
Eau litre 0.25 0.25 0.001 0
Cerises confites Bigarreaux Kg 0.02 0.02 7.420 0.15
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.075 0.075 5.370 0.4
Fondant blanc Kg 0.3 0.3 4.620 1.39

Totaux

Total denrées 8.69 €
Assais. 2% 0.17 €
Coût matières total 8.86 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

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Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

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La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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