Liste des denrées
1. Préparer la viande
- Beurre - 0.080 Kg
- Selle agneau 1,2 Kg pièce - 2.400 Kg
- Fonds brun clair (Chef) - 0.040 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Thym branche - 0.005 Kg
- Ail - 0.020 Kg
2. Monter et cuire les croustillants
- Beurre - 0.200 Kg
- Feuille de brick - 0.080 Kg
- Cresson - 1.000 Botte
3. Réaliser les champignons de courgette
- Huile d'olive - 0.020 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 1.000 Kg
- Ail - 0.005 Kg
- Champignons de Paris moyen - 0.200 Kg
- Courgette - 0.300 Kg
- Échalote - 0.020 Kg
- Tomate garniture n°4 - 0.320 Kg
4. Réaliser les botillons
- Beurre - 0.040 Kg
- Poitrine porc fumée - 0.320 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Asperges vertes - 1.000 Kg
5. Dresser
- Cerfeuil - 0.250 Botte
1. Préparer la viande
Désosser une selle d'agneau
La selle ainsi désossée peut être farcie entière. On peut également dégager les filets pour réaliser les noisette ou des canons d'agneau. Les os et chutes servent à réaliser un jus
1. Préparer la viande
Parer les canons d'agneau à vif
1. Préparer la viande
1. Préparer la viande
Monter au beurre
Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire
1. Préparer la viande
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
2. Monter et cuire les croustillants
Réaliser le beurre de cresson
Incorporer le cresson haché au beurre en pommade au robot coupe. Assaisonner.
2. Monter et cuire les croustillants
Monter les croustillants
Badigeonner de beurre les feuilles de brick et rouler les canons préalablement saisis. Réserver. Sauter à la minute.
2. Monter et cuire les croustillants
3. Réaliser les champignons de courgette
Éplucher et laver les légumes
3. Réaliser les champignons de courgette
Faire la Duxelles sèche
3. Réaliser les champignons de courgette
3. Réaliser les champignons de courgette
Confire les demi tomates
Tailler en deux dans l'équateur, confire dans un peu d'eau, huile d'olive, ail sel sucre, thym, four 160°C
3. Réaliser les champignons de courgette
Tronçonner les courgettes
3. Réaliser les champignons de courgette
Monter les champignons de courgettes
Blanchir les tronçons évidés, emplir de Duxelles et couvrir d'une demi-tomate confite
3. Réaliser les champignons de courgette
Réserver au chaud à minimum 63°c
4. Réaliser les botillons
Éplucher les asperges
4. Réaliser les botillons
4. Réaliser les botillons
Rafraîchir
4. Réaliser les botillons
Faire les botillons d'asperges
Entourer les asperges d'une fine tranche de poitrine fumée, beurrer et plaquer
4. Réaliser les botillons
Plaquer
5. Dresser
5. Dresser
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Étape 23 sur 23 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.