Liste des denrées
1. Pâte à nouilles
- Oeuf - 3.000 Pièce
- Farine - 0.300 Kg
- Huile d'olive - 0.020 litre
- Sel - 1.000 PM
2. Farce de veau à la Ricotta
- Ricotta 45 % - 0.300 Kg
- Noix de veau - 0.300 Kg
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Ail - 0.010 Kg
3. Mousseline de roquette
- Crème liquide fleurette 33% MG - 0.300 litre
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.010 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Thym branche - 0.005 Kg
- Roquette - 0.300 Kg
4. Montage des ravioles
- Oeuf - 1.000 Pièce
- Farine - 1.000 Kg
5. Finition et dressage
- Parmesan - 0.050 Kg
- Huile d'olive - 0.010 litre
- Pignons de Chine - 0.100 Kg
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Ail - 0.010 Kg
- Basilic - 2.000 Botte
1. Pâte à nouilles
Réaliser la pâte à nouilles
On peut faire deux couleurs de pâte à nouilles : une verte, une jaune. Le vert est obtenu à partir d'un vert végétal. On peut aussi faire des pâtes en impression en incluant des feuilles de basilic entre deux couchez de pâte avant d'abaisser.
1. Pâte à nouilles
Réserver
2. Farce de veau à la Ricotta
Réaliser la farce mousseline
2. Farce de veau à la Ricotta
Réserver
3. Mousseline de roquette
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
3. Mousseline de roquette
Blanchir la roquette et le thym dans la moitié de la crème
La crème parfumée ainsi obtenue sera colorée au vert végétal, collée avec la gélatine, refroidie, et allégée avec la crème fouettée. Garder un peu de crème fouettée pour décorer
3. Mousseline de roquette
Coller à la gélatine
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
3. Mousseline de roquette
Foisonner la crème
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
3. Mousseline de roquette
3. Mousseline de roquette
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Montage des ravioles
Monter et assembler les ravioles
Abaisser la pâte, dorer, garnir de boules de farce, couvrir d'une deuxième abaisse, marquer le pourtour de la farce et coller fortement puis détailler et réserver sur tamis ou sur papier sulfurisé
4. Montage des ravioles
5. Finition et dressage
Réaliser le pistou
Mixer le basilic, les pignons et le parmesan avec l'huile d'olive
5. Finition et dressage
5. Finition et dressage
5. Finition et dressage
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Étape 17 sur 17 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.