Liste des denrées
1. Pâte à brioche
- Beurre - 0.090 Kg
- Lait demi écremé - 0.050 litre
- Levure de boulanger - 0.040 Kg
- Oeuf entier - 0.125 Kg
- Farine - 0.250 Kg
- Fleur de sel - 7.000 gramme
- Sucre semoule - 0.035 Kg
2. Chapelure spéciale et cuisson
- Beurre - 0.090 Kg
- Farine - 0.150 Kg
- Sucre semoule - 0.100 Kg
3. Crème au beurre
- Beurre - 0.180 Kg
- Oeuf (jaune) - 0.030 Kg
- Oeuf entier - 0.035 Kg
- Eau - 0.030 litre
- Sucre semoule - 0.100 Kg
4. Crème pâtissière
- Lait demi écremé - 0.250 litre
- Oeuf - 1.000 Pièce
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Kirsh fantaisie - 0.008 litre
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.020 Kg
- Sucre semoule - 0.065 Kg
5. Finition de la crème et garnissage
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.250 litre
- Eau de fleurs d'orangers - 0.500 centilitre
- Sucre glace - 0.050 Kg
1. Pâte à brioche
1. Pâte à brioche
Réaliser la pâte à brioche
1. Pâte à brioche
Pointer la brioche à T° ambiante, rabattre et bloquer au congélateur
1. Pâte à brioche
Réserver au frais une nuit
1. Pâte à brioche
Détailler des disques de 28 cm, pousser à 28°c
2. Chapelure spéciale et cuisson
2. Chapelure spéciale et cuisson
Faire fondre le beurre, ajouter le sucre puis la farine
2. Chapelure spéciale et cuisson
Dorer la brioche à l'eau et parsemer de chapelure
2. Chapelure spéciale et cuisson
Cuire au four à 200°c 30 à 35 min
3. Crème au beurre
3. Crème au beurre
Réaliser la crème au beurre
4. Crème pâtissière
4. Crème pâtissière
Réaliser la crème pâtissière
4. Crème pâtissière
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
5. Finition de la crème et garnissage
Réaliser une crème fouettée
5. Finition de la crème et garnissage
Terminer la crème à la fleur d'oranger
Ajouter la fleur d'oranger à la crème au beurre puis la crème pâtissière, enfin la crème fouettée. Les trois crèmes seront à quantité égale.
5. Finition de la crème et garnissage
Trancher la brioche par le centre
5. Finition de la crème et garnissage
Imbiber la brioche avec le sirop spécial
0,080 kg d'eau, 0,040 kg de sucre, 0,015 kg de fleur d'oranger et les zestes d'une demi orange Porter l'eau et le sucre à ébullition, retirer du feu et parfumer. Passer au chinois étamine avant de l'utiliser.
5. Finition de la crème et garnissage
Garnir de crème, saupoudrer de sucre glace et servir très froide.
Étape 20 sur 20 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.