Liste des denrées
1. Préparer la lotte
- Lotte 2 / 3 kg avec peau - 2.400 Kg
2. Réaliser le fumet de poisson
- Beurre - 0.050 Kg
- Poivre gris grains - 0.001 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.070 Kg
- Échalote - 0.040 Kg
- Oignon gros - 0.080 Kg
- Arêtes de poisson - 0.300 Kg
- Cartilages de lotte - 0.200 Kg
3. Glacer les légumes
- Beurre - 0.080 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.050 Kg
- Carotte - 0.500 Kg
- Courgette - 0.500 Kg
- Navet long - 0.500 Kg
- Oignon grelot - 0.100 Kg
4. Cuire la lotte et réaliser la sauce
- Beurre - 0.050 Kg
- Crème épaisse UHT 35% MG - 0.200 litre
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 2.000 Pièce
- Farine - 0.050 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Citron - 0.025 Kg
- Fumet de poisson - 1.000 litre
5. Dressage et finition
- Cerfeuil - 1.000 Botte
1. Préparer la lotte
Dépouiller, parer et lever les filets de lotte
1. Préparer la lotte
Dégorger les filets de poissons et les arêtes
1. Préparer la lotte
Réserver au frais
2. Réaliser le fumet de poisson
Marquer le fumet avec les arêtes et cuire
2. Réaliser le fumet de poisson
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Glacer les légumes
Éplucher et laver les légumes
3. Glacer les légumes
Tourner les carottes et les navets
3. Glacer les légumes
Tourner les courgettes
3. Glacer les légumes
Glacer les légumes à blanc
3. Glacer les légumes
Glacer les petits oignons à blanc
4. Cuire la lotte et réaliser la sauce
Détailler les filets de lotte en morceaux de 0.050 kg
4. Cuire la lotte et réaliser la sauce
Déposer dans un sautoir
4. Cuire la lotte et réaliser la sauce
Mouiller avec le fumet froid
4. Cuire la lotte et réaliser la sauce
Pocher à court mouillement
4. Cuire la lotte et réaliser la sauce
4. Cuire la lotte et réaliser la sauce
Réaliser la sauce de la blanquette
5. Dressage et finition
Dresser et envoyer
Étape 18 sur 18 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.