Quitter
Étape 1 sur 17
Liste des denrées

1. Préparations préliminaires

  • Huile d'arachide - 0.040 litre
  • Sole portion 200 / 220 gr - 1.800 Kg

2. Marinade

  • Huile d'olive - 0.150 litre
  • Laurier feuille - 0.001 Kg
  • Thym branche - 0.001 Kg
  • Citron - 0.050 Kg

3. Beurre d'anchois

  • Beurre - 0.160 Kg
  • Anchois filet bte 500 gr - 0.080 Pièce

4. Griller les soles

  • Poivre - 1.000 PM
  • Sel - 1.000 PM

5. Finition et dressage

  • Beurre - 0.025 Kg
  • Citron - 0.500 Kg
  • Persil frisé - 0.040 Kg
Étape 2 sur 17
1. Préparations préliminaires
Habiller les soles

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=104
Étape 3 sur 17
1. Préparations préliminaires
Mettre en place le poste pour griller

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=174
Étape 4 sur 17
2. Marinade
Peler le citron à vif

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=129
Étape 5 sur 17
2. Marinade
Tailler des tranches fines

Étape 6 sur 17
2. Marinade
Faire la marinade instantanée

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=172
Étape 7 sur 17
3. Beurre d'anchois
Faire le beurre pommade

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=46
Étape 8 sur 17
3. Beurre d'anchois
Passer les anchois au tamis

Étape 9 sur 17
3. Beurre d'anchois
Confectionner le beurre d'anchois

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=542
Étape 10 sur 17
3. Beurre d'anchois
Dresser

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=479
Étape 11 sur 17
4. Griller les soles
Griller les soles

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=164
Étape 12 sur 17
5. Finition et dressage
Laver et équeuter le persil

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=107
Étape 13 sur 17
5. Finition et dressage
Historier les citrons

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=108
Étape 14 sur 17
5. Finition et dressage
Canneler des citrons

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=52
Étape 15 sur 17
5. Finition et dressage
Festonner le plat

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=94
Étape 16 sur 17
5. Finition et dressage
Dresser

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=479
Étape 17 sur 17
5. Finition et dressage
Lustrer

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=170

Étape 17 sur 17 Vaisselle

Recette terminée !!!

Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.

Préparations préliminaires

  • Huile d'arachide - 0.040 litre
  • Sole portion 200 / 220 gr - 1.800 Kg

Marinade

  • Huile d'olive - 0.150 litre
  • Laurier feuille - 0.001 Kg
  • Thym branche - 0.001 Kg
  • Citron - 0.050 Kg

Beurre d'anchois

  • Beurre - 0.160 Kg
  • Anchois filet bte 500 gr - 0.080 Pièce

Griller les soles

  • Poivre - 1.000 PM
  • Sel - 1.000 PM

Finition et dressage

  • Beurre - 0.025 Kg
  • Citron - 0.500 Kg
  • Persil frisé - 0.040 Kg

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