Liste des denrées
1. Appareil à bavarois
- Crème liquide fleurette 33% MG - 0.400 litre
- Lait demi écremé - 0.500 litre
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 5.000 Pièce
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.010 Kg
- Sucre semoule - 0.125 Kg
- Vanille gousse - 0.500 Pièce
2. Parfums
- Cacao poudre non sucré - 0.020 Kg
- Café extrait liquide (trablit) - 0.001 litre
- Vanille extrait liquide - 0.001 litre
4. Finition
- Crème liquide fleurette 33% MG - 0.050 litre
- Sucre glace - 0.005 Kg
1. Appareil à bavarois
1. Appareil à bavarois
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
1. Appareil à bavarois
Réaliser la crème anglaise
1. Appareil à bavarois
Coller à la gélatine
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
1. Appareil à bavarois
Réaliser une crème fouettée
1. Appareil à bavarois
Passer au chinois
1. Appareil à bavarois
Diviser en 3 parties égales
2. Parfums
Parfumer les crèmes
2. Parfums
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Montage
Réaliser la crème bavaroise
3. Montage
Mouler 1/3 d'un cercle d'appareil au chocolat
3. Montage
Refroidir en cellule entre chaque couche
3. Montage
Verser 1/3 d'appareil à la vanille
3. Montage
Terminer par 1/3 d'appareil au café
3. Montage
Filmer et réserver au frais
4. Finition
Réaliser une crème chantilly
4. Finition
Décorer
4. Finition
Étape 19 sur 19 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.