Liste des denrées
1. Sablée breton
- Beurre demi sel - 0.100 Kg
- Oeufs jaunes coulis - 0.040 litre
- Farine - 0.130 Kg
- Levure chimique - 0.013 gramme
- Sucre cassonade - 0.090 Kg
2. Coulis de fruits rouges gélifié
- Gélatine poudre (200 bloom) - 4.000 gramme
- Purée de cassis-DGF-Coeur sauvage - 0.045 Kg
- Purée de fraise-DGF-Coeur sauvage - 0.045 Kg
- Purée de framboises - 0.045 Kg
- Purée de mûres DGF Cœur sauvage - 0.045 Kg
- Sucre semoule - 0.025 Kg
3. Biscuit pain de Gênes
- Beurre - 0.030 Kg
- Oeufs entiers coulis - 0.050 litre
- Oeufs jaunes coulis - 0.020 litre
- Amandes poudre - 0.050 Kg
- Farine - 0.008 Kg
- Fécule de pomme de terre - 0.008 Kg
- Pâte de pistache aromatisée colorée DGF - 0.010 Kg
- Sucre glace - 0.050 Kg
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
4. Crème allégée à la pistache
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.300 litre
- Lait entier - 0.300 litre
- Oeufs jaunes coulis - 0.060 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 0.300 gramme
- Pâte de pistache aromatisée colorée DGF - 0.025 Kg
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.026 Kg
- Sucre semoule - 0.060 Kg
1. Sablée breton
Réaliser le sablé breton
Crémer beurre 1/2 sel et cassonade, ajouter les jaunes puis la farine tamisée avec la levure. Dresser en cercle inox de 220 mm de diamètre. Réserver au froid positif 30 min et cuire à 150°C durant 25 min.
1. Sablée breton
Réserver sur grille
2. Coulis de fruits rouges gélifié
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
2. Coulis de fruits rouges gélifié
Faire le coulis gélifié
Mélanger 50 % des pulpes de fruits. Chauffer avec le sucre et incorporer la gélatine égouttée hors du feu à 60°C. Ajouter les 50 % de purée froide. Mixer et couler dans les inserts de 180mm de diamètre.
2. Coulis de fruits rouges gélifié
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Biscuit pain de Gênes
Confectionner le biscuit pain de gêne
Monter au batteur ensemble la poudre d'amande, le sucre glace les œufs et les jaunes. Incorporer la farine et la fécule tamisées. À la maryse ajouter beurre fondu avec pâte de pistache et les graines de vanille. Cuire en insert de 180 mm de diamètre au four durant 10 min à 175°C.
3. Biscuit pain de Gênes
Réserver sur grille
4. Crème allégée à la pistache
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
4. Crème allégée à la pistache
Foisonner la crème
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
4. Crème allégée à la pistache
Réaliser la crème allégée
Infuser la gousse de vanille grattée, la pistache dans le lait. Chauffer.
Blanchir les jaunes et le sucre et ajouter la poudre à crème.
Cuire 2 minutes comme une crème pâtissière.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide, mixer et refroidir rapidement en cellule de refroidissement (choc thermique).
Ajouter la crème foisonnée et utiliser aussitôt.
4. Crème allégée à la pistache
Utiliser aussitôt
4. Crème allégée à la pistache
Monter le sablée breton fraîcheur selon la photo
Étape 13 sur 13 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.