Liste des denrées
1. La tomate et sa farce
- Fond blanc de volaille - 0.150 litre
- Huile d'olive - 0.005 litre
- Ail - 0.005 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Tomate - 1.400 Kg
2. Tomates confites et chips de tomates
- Fleur de thym - 0.001 Kg
- Huile d'olive - 0.005 litre
- Ail - 0.001 Kg
- Tomate - 0.500 Kg
3. Gelée de tomate
- Agar agar (poudre) - 0.004 Kg
- Tomate - 0.400 Kg
4. Farce et montage des tomates
- Parmesan râpé AOP - 0.040 Kg
- Huile d'olive - 0.001 litre
- Basilic - 0.200 Botte
5. Réaliser la sauce pesto et dressage
- Parmesan - 0.040 Kg
- Huile d'olive - 0.100 litre
- Pignons de Chine - 0.010 Kg
- Ail - 0.005 Kg
- Basilic - 0.400 Botte
1. La tomate et sa farce
Tomate base et fondue de tomate
Monder les tomates de 45 grs, couper le chapeau, les vider à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, assaisonner puis les retourner sur une grille. Réserver au frais.Garder la pulpe et la peau
Réaliser la fondue de tomate : monder, épépiner les tomates puis les compoter à l'huile d'olive, bouquet garni et l'ail, assaisonner. Hacher finement la fondue de tomates une fois cuite.
1. La tomate et sa farce
Marquer la fondue de tomates
2. Tomates confites et chips de tomates
Monder, épépiner et détailler la tomate en pétales, confire
2. Tomates confites et chips de tomates
Confire les demi tomates
Tailler en deux dans l'équateur, confire dans un peu d'eau, huile d'olive, ail sel sucre, thym, four 160°C
2. Tomates confites et chips de tomates
Chips de tomates
Récupérer la peau des tomates une fois monder et les mettre à sécher en étuve à 80 °C pendant 3 heures.
3. Gelée de tomate
Gelée de tomate
Mixer
la pulpe de tomate, la passer au chinois et réaliser la gelée de tomate avec
l’agar agar en la portant à ébullition, assaisonner et faire refroidir en cellule de refroidissement.
4. Farce et montage des tomates
Réaliser la farce de tomates et le montage des tomates
Mélanger la fondue de tomates, les tomates confites en brunoise, la marjolaine, le parmesan, l’huile d’olive. Assaisonner. Garnir dans les petites tomates, verser le fond blanc. Mettre au four à 120°C pour 20min.Arroser les tomates pour les glacer.
5. Réaliser la sauce pesto et dressage
Réaliser le pesto
L'idéal est de la réaliser dans un pilon ou dans un bol de blender. Piler l'ail avec une pincée de gros sel, ajouter les pignons de pin et les feuilles de basilic. Piler de manière régulière. Après quelques minutes, ajouter le parmesan à cette pâte assez grossière. Ajouter l'huile d'olive en fonction de l'utilisation du pesto. Pour une sauce version vinaigrette, mettre beaucoup d'huile d'olive. En revanche, pour farcir un suprême de volaille ou pour assaisonner une papillote, mettre très peu d'huile.
5. Réaliser la sauce pesto et dressage
Frire le basilic
5. Réaliser la sauce pesto et dressage
Dresser selon la photo
5. Réaliser la sauce pesto et dressage
Envoyer
Étape 12 sur 12 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.