Liste des denrées
1. Biscuit moelleux amande
- Amandes poudre - 0.080 Kg
- Farine - 0.020 Kg
- Oeuf (Blanc) - 0.100 Kg
- Sucre glace - 0.060 Kg
- Sucre semoule - 0.040 Kg
2. Marmelade mangue-passion
- Jus passion - 0.038 litre
- Eau - 0.020 litre
- Gélatine feuille 180 bloom - 4.000 gramme
- Sucre semoule - 0.025 Kg
- Mangue 300 gr - 0.500 Kg
3. Crème vanille
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.260 litre
- Mascarpone crème - 0.110 Kg
- Oeuf (jaune) - 0.052 Kg
- Eau - 0.025 litre
- Gélatine feuille 180 bloom - 6.000 gramme
- Sucre semoule - 0.075 Kg
- Vanille gousse - 2.000 Pièce
4. Dressage, finition et décor
- Embout de bûche Valhrona - 2.000 Pièce
- Pâte à glacer ivoire (blanc) - 0.050 Kg
- Fruits de la passion - 0.050 Kg
- Mangue 300 gr - 0.020 Kg
1. Biscuit moelleux amande
Réaliser le biscuit aux amandes pour la bûche
- Mélanger farine, poudre d’amande et sucre glace ; - Monter les blancs et les serrer avec le sucre ; - Verser en pluie les poudres ; - Verser sur un tapis de cuisson sur 28 X 7 cm ; - Cuire 8 mn à 220°C ; - Débarrasser sur grille. Rappel pour 8 couverts : - Farine : 20g ; - Poudre d’amande : 80g ; - Sucre glace : 60g ; - Blancs : 100g ; - Sucre semoule : 40g .
2. Marmelade mangue-passion
Réaliser la marmelade mangue-passion
- Compoter les morceaux de mangue et le sucre au four 20 mn à 160 °C ; - Ajouter le jus de passion puis la gélatine ramollie dans l’eau ; - Bloquer au froid sur une feuille sur 28 X 7 cm.
2. Marmelade mangue-passion
Réserver au frais
3. Crème vanille
Réaliser la crème vanille de la bûche Manureva
- Bouillir le sucre et l’eau et verser sur les jaunes ; - Pocher ce sabayon à 85 °C puis refroidir tout en fouettant ; - Gratter les gousses dans le mascarpone ; - Mettre à ramollir la gélatine dans l’eau ; - Monter la crème ; - Verser la gélatine fondue dans le mascarpone puis ajouter la crème fouettée et enfin le sabayon refroidi ; - Le montage se fait à l’envers.
4. Dressage, finition et décor
Dresser et glacer la bûche Manureva
- Le glaçage peut être inspiré de la vidéo du glaçage « miroir ». - Pour le montage et le décor voir la technique suivante.
4. Dressage, finition et décor
Décorer la bûche Manureva
La bûche peut être décorée à volonté, comme sur la photographie d'Emmanuel Delmont Vous pouvez aussi laisser libre cours à votre imagination.
Étape 7 sur 7 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.