Liste des denrées
1. Poires pochées et sorbet poire
- Eau - 6.000 litre
- Glucose atomisé - 0.123 Kg
- Purée de poires williams sucrée-DGF-Coeur sauvage - 1.500 Kg
- Réglisse (bâtons de racines) - 0.040 Kg
- Saccharose - 0.285 Kg
- Stabilisateur de glaces - 12.000 gramme
- Sucre semoule - 3.000 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.043 Kg
- Poire Passe-Crassane - 8.000 Kg
2. Crémeux au chocolat
- Agar agar (poudre) - 0.005 Kg
- Chocolat blond orelys - 0.720 Kg
- Lait d'amande Bio - 0.500 litre
- Tofu soyeux - 0.200 Kg
- Végétop crème - 0.500 litre
3. Financier noisette
- Yaourt soja - 0.274 Kg
- Farine - 0.162 Kg
- Levure chimique - 5.000 gramme
- Margarine 100% végétale - 0.224 Kg
- Noisettes poudre - 0.150 Kg
- Praliné noisette (DGF) - 0.066 Kg
- Sucre glace - 0.315 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.030 Kg
4. Streuzel châtaigne
- Chocolat Tananariva Valrhona - 0.240 Kg
- Farine de chataîgne - 0.250 Kg
- Margarine 100% végétale - 0.250 Kg
- Sucre cassonade - 0.324 Kg
5. Mouse de marron et décors
- Cacao en poudre extra-Noir-DGF - 0.050 Kg
- Chocolat Tananariva Valrhona - 0.500 Kg
- Crème de marrons-DGF - 0.330 Kg
- Lait d'amande Bio - 0.200 litre
- Pâte de marrons confits-DGF - 0.330 Kg
- Pectine X58 - 0.008 Kg
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.020 Kg
- Sucre semoule - 0.010 Kg
- Tofu soyeux - 0.140 Kg
- Végétop crème - 0.700 litre
- Atsina Cress - 4.000 Barquette 100 grs
1. Poires pochées et sorbet poire
Laver et préparer les fruits destinés à être consommés cuits
- On peut procéder comme pour les fruits destinés à être consommés crus, par sécurité alimentaire
1. Poires pochées et sorbet poire
Éplucher les poires
1. Poires pochées et sorbet poire
Pocher les poires
- Réaliser un sirop parfumé à la réglisse ; - Pocher les poires ; - Égoutter et réserver.
1. Poires pochées et sorbet poire
Réaliser le sorbet poire
Ingrédients : - Purée de poire Boiron............. 1500 gr - Glucose atomisé.................... 123 gr - Stabilisateur........................... 12 gr - Sucre inverti saccharose........ 50 gr - Eau........................................ 780 gr Réalisation : - Chauffer l’eau à 50°C ; - Ajouter les poudres puis pasteuriser le mix ; - Mélanger avec la purée de fruit puis sangler en sorbetière ; - Une fois le cycle terminé, réserver en armoire négative.
2. Crémeux au chocolat
2. Crémeux au chocolat
Réaliser la crème anglaise végétale et le crémeux chocolat
Crème anglaise de base : - Cuire les éléments ensemble (Végétop, lait d'amande et tofu soyeux) ; - Lier à l’agar agar et verser la crème chaude sur le chocolat blond ; - Mixer ; - Couler en moule demi-sphère ; - Réserver le reste en poche à douille.
3. Financier noisette
Réaliser le financier noisette végétal
- Mélanger les poudres ; - Ajouter le praliné noisette ; - Mélanger avec le yaourt soja puis terminer avec la margarine fondue ; - Couler sur une plaque avec Silpat ; - Cuire au four ventilé pendant 8 min à 165°C.
3. Financier noisette
Réserver
4. Streuzel châtaigne
Réaliser le streuzel châtaigne
- Mélanger les poudres puis sabler avec la margarine ; - Mettre en cuisson au four ventilé pendant 10 min à 165°C ; - Laisser refroidir ; - Émietter puis mélanger avec le chocolat afin de former des éclats.
4. Streuzel châtaigne
Réserver
5. Mouse de marron et décors
Réaliser la mousse de marron végétale
- Chauffer le lait d’amande et ajouter le sucre et la pectine ; - Mélanger le tofu et la poudre à crème et réaliser comme une crème pâtissière ; - Verser sur la crème et la pâte de marron ; - Mixer si nécessaire ; - Refroidir et incorporer le Végétop fouetté.
5. Mouse de marron et décors
Réserver au frais
5. Mouse de marron et décors
Décorer les desserts « Délice d’automne tout végétal »
- Mettre le chocolat au point ; - Réaliser des décors en forme de feuille ; - Mettre le cacao poudre dans une saupoudreuse.
Étape 14 sur 14 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.