Liste des denrées
1. Biscuit léger financier orange et croustillant feuillantine
- Beurre - 0.080 Kg
- Oeufs blancs coulis - 0.250 litre
- Amandes poudre - 0.150 Kg
- Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF - 0.090 Kg
- Farine - 0.100 Kg
- Levure chimique - 2.000 gramme
- Oeuf (Blanc) - 0.250 Kg
- Pailleté Feuilletine™ - 0.100 Kg
- Pâtes d'orange - 0.130 Kg
- Praliné amandes 30%-noisettes 30%-DGF - 0.100 Kg
- Sucre semoule - 0.030 Kg
- Sucre semoule - 0.250 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.030 Kg
2. Crémeux chocolat noir
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.200 litre
- Lait entier - 0.200 litre
- Oeuf (jaune) - 0.050 Kg
- Chocolat de couverture 64% - 0.160 Kg
- Gélatine feuille 180 bloom - 4.000 gramme
- Sucre semoule - 0.040 Kg
3. Crémeux caramel à l'orange
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.250 litre
- Oeuf (jaune) - 0.145 Kg
- Gélatine feuille 180 bloom - 5.000 gramme
- Purée d'orange-DGF-Coeur sauvage - 0.250 Kg
- Sucre semoule - 0.096 Kg
- Sucre semoule - 0.060 Kg
- Orange - 0.200 Kg
4. Crème bavaroise à la noisette
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.160 litre
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.450 litre
- Lait entier - 0.160 litre
- Oeuf (jaune) - 0.125 Kg
- Gélatine feuille 180 bloom - 11.000 gramme
- Praliné noisette (DGF) - 0.225 Kg
- Sucre semoule - 0.030 Kg
5. Montage, finition et flocage
- Beurre de cacao - 0.125 Kg
- Chocolat couverture lacté - 0.250 Kg
1. Biscuit léger financier orange et croustillant feuillantine
1. Biscuit léger financier orange et croustillant feuillantine
Fondre le beurre
1. Biscuit léger financier orange et croustillant feuillantine
Tamiser la farine avec la levure
1. Biscuit léger financier orange et croustillant feuillantine
Monter les blancs en neige et serrer avec le reste du sucre
1. Biscuit léger financier orange et croustillant feuillantine
Confectionner le biscuit léger financier à l'orange
Dans un cul de poule à l'aide d'un fouet mélanger 250 g de sucre, 150 g de poudre d'amande, 100 g de farine, 2 g de levure chimique et 30 g de sucre inverti. Ajouter 250 g de blancs crus, les 130 g de pâte d’orange et les 80 g de beurre fondu tiède. Foisonner 250 g de blancs, serrer avec 30 g de sucre. Incorporer la meringue dans le premier appareil. Dresser sur tapis siliconé ou dans un moule et cuire au four ventilé 12 minutes à 170°c ou four à sole 200°c.
1. Biscuit léger financier orange et croustillant feuillantine
Cuire au four à 170°
1. Biscuit léger financier orange et croustillant feuillantine
Réserver sur grille
1. Biscuit léger financier orange et croustillant feuillantine
Faire le croustillant feuillantine
1. Biscuit léger financier orange et croustillant feuillantine
Enduire l'appareil sur la base de biscuit
2. Crémeux chocolat noir
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
2. Crémeux chocolat noir
Réaliser la crème anglaise
2. Crémeux chocolat noir
Faire le crémeux chocolat
Cuire la crème anglaise à 85°c, passer au chinois sur le chocolat et mélanger afin d’obtenir une crème lisse et brillante. Coller à la gélatine. Verser sur tapis siliconé sur 5 mm ou dans un moule à insert. Surgeler.
2. Crémeux chocolat noir
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Crémeux caramel à l'orange
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
3. Crémeux caramel à l'orange
Faire le crémeux caramel à l'orange
Cuire les 96 g de sucre à sec couleur caramel, décuire avec le mélange purée d'orange et la crème bouillant. Blanchir les jaunes et les 60 g de sucre et procéder comme une crème anglaise avec le premier appareil à 85°C. Coller à la gélatine. passer au chinois.
3. Crémeux caramel à l'orange
Couler le crémeux caramel orange
Verser cet appareil (5mm) sur le crémeux chocolat congelé et surgeler à nouveau en CRR.
3. Crémeux caramel à l'orange
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Crème bavaroise à la noisette
Foisonner la crème sans trop la serrer
4. Crème bavaroise à la noisette
Réaliser la bavaroise noisette
Porter la crème légère et le lait à ébullition, ajouter le praliné et réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre 85°C. Coller à la gélatine, passer au chinois et refroidir en CRR à +25°c-+30°c et incorporer la crème foisonnée en trois fois.
4. Crème bavaroise à la noisette
Réserver pour le montage
5. Montage, finition et flocage
Réaliser l'appareil à pistolet pour le flocage
- Appareil à pistolet noir : 140 g de chocolat de couverture noire à 65% et 60 g de beurre de cacao ;
- Appareil à pistolet lait : 120 g de chocolat de couverture lactée et 80 g de beurre de cacao ;
- Appareil à pistolet blanc : 140 g de chocolat de couverture ivoire et 60 g de beurre de cacao.
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat à une température de 40°C, passer au chinois et utiliser avec un pistolet.
5. Montage, finition et flocage
Monter l'entremets Saveur d'automne selon la photo
Déposer le biscuit financier orange enduit de croustillant feuillantine dans le fond d'un cadre. Étaler de la bavaroise noisette. Disposer l'insert composé des deux crémeux. Étaler à nouveau de la bavaroise noisette, lisser. Surgeler, lisser à nouveau et flocer (pistoler) avec l'appareil au chocolat au lait à 40°c la surface de l'entremets.
5. Montage, finition et flocage
Décorer avec du chocolat
Étape 24 sur 24 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.