Liste des denrées
1. Biscuit à la carotte
- Oeuf entier - 0.170 Kg
- Amandes concassées - 0.150 Kg
- Cannelle poudre - 0.005 Kg
- Farine - 0.190 Kg
- Huile de tournesol - 0.225 litre
- Levure chimique - 5.000 gramme
- Sucre semoule - 0.267 Kg
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.305 Kg
2. Compotée pommes gingembre
- Gélatine feuille 180 bloom - 10.000 gramme
- Purée de gingembre-DGF-Coeur sauvage - 0.350 Kg
- Sucre semoule - 0.100 Kg
- Citron - 0.050 Kg
- Pomme Golden - 0.600 Kg
3. Biscuit joconde
- Beurre - 0.035 Kg
- Oeuf entier - 0.235 Kg
- Amandes poudre - 0.175 Kg
- Farine - 0.047 Kg
- Oeuf (Blanc) - 0.156 Kg
- Sucre glace - 0.175 Kg
- Sucre semoule - 0.025 Kg
4. Blanc manger au lait d’amandes
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.415 litre
- Lait entier - 0.520 litre
- Amandes amère extrait - 0.002 litre
- Amandes poudre - 0.100 Kg
- Gélatine feuille 180 bloom - 12.500 gramme
- Pâte d'amande crue 50 % - 0.207 Kg
- Sucre semoule - 0.100 Kg
5. Montage et finition
- Beurre de cacao - 0.250 Kg
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.250 Kg
- Eau - 0.030 litre
- Purée de gingembre-DGF-Coeur sauvage - 0.050 Kg
- Sucre semoule - 0.050 Kg
1. Biscuit à la carotte
Éplucher et laver les légumes
1. Biscuit à la carotte
Tailler les légumes en julienne
1. Biscuit à la carotte
1. Biscuit à la carotte
1. Biscuit à la carotte
Tamiser la farine avec la levure
1. Biscuit à la carotte
Torréfier les amandes
1. Biscuit à la carotte
Réaliser le biscuit à la carotte et cuire
Dans la cuve du batteur émulsionner à l'aide de la feuille le sucre, l'huile, la cannelle, les graines de vanille et ajouter petit à petit les oeufs. Ajouter la farine et la levure puis les carottes râpées et les amandes hachées torréfiées. Verser sur sur un tapis siliconé sur 2 cm d'épaisseur. Cuire à 170°C au four ventilé durant 15 minutes environ.
1. Biscuit à la carotte
Cuire au four à 170°
1. Biscuit à la carotte
Réserver sur grille
2. Compotée pommes gingembre
Éplucher et citronner les pommes
L'action du jus de citron en surface évide l'oxydation et le brunissement de la chair des pommes
2. Compotée pommes gingembre
Tailler la pomme en brunoise
2. Compotée pommes gingembre
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
2. Compotée pommes gingembre
Faire la compotée pommes gingembre
Porter 250 g de purée de gingembre et le sucre à ébullition. Eplucher puis couper les pommes en brunoise. Placer les pommes dans une russe contenant la purée de gingembre et le sucre puis cuire l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une texture compote, ajouter les 100 g de purée de gingembre et cuire de nouveau pendant 3 mn. Hors du feu ajouter la gélatine hydratée et égouttée. Verser sur un tapis siliconé sur 0,5 cm d'épaisseur, lisser et surgeler.
2. Compotée pommes gingembre
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Biscuit joconde
3. Biscuit joconde
3. Biscuit joconde
Réaliser un biscuit joconde
3. Biscuit joconde
Réserver sur grille
3. Biscuit joconde
Détailler
4. Blanc manger au lait d’amandes
4. Blanc manger au lait d’amandes
Foisonner la crème sans trop la serrer
4. Blanc manger au lait d’amandes
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
4. Blanc manger au lait d’amandes
Faire la mousse au lait d'amande
Porter à ébullition le lait et le sucre puis ajouter la poudre d'amande. Laisser infuser 30 mn. Filtrer à travers un chinois étamine pour ne récupérer que le lait d'amande en foulant. Ajouter la gélatine ramollie à l'eau froide et égouttée. Verser sur la pâte d'amande dans la cuve d'un batteur et mélanger à la feuille pour rendre le mélange homogène. Refroidir à 20°C. Incorporer l'appareil délicatement dans la crème fouettée, puis ajouter l'amande amère.
4. Blanc manger au lait d’amandes
Utiliser aussitôt
5. Montage et finition
Faire le sirop d'imbibage gingembre
Porter à ébullition l'eau, le sucre et la purée de gingembre
5. Montage et finition
Monter l'entremets alliance pommes gingembre et lait d'amande selon la photo
Déposer le biscuit à la carotte dans le fond d'un cadre. Étaler la mousse au lait d'amande. Disposer l'insert de compotée pomme gingembre. Étaler de la mousse au lait d'amande, déposer le biscuit Joconde, l'imbiber avec le sirop au gingembre, lisser le cadre avec le reste de mousse au lait d'amande. Placer une feuille de papier chiffonné sur toute la surface de la mousse au lait d'amande, brosser la feuille à l'aide d'une brosse afin d'extraire toute bulle d'air ou un tapis siliconé décor.
5. Montage et finition
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
5. Montage et finition
Faire l'appareil à pistolet ivoire
Faire fondre au bain marie ou au micro-ondes le chocolat blanc et le chocolat blanc à 40°C. Passer au chinois et untiliser à 40°C dans un pistolet
5. Montage et finition
Pulvériser l'entremets avec l'appareil à pistolet
5. Montage et finition
Décorer
Étape 31 sur 31 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.