Liste des denrées
1. Sorbet ananas
- Rhum blanc 50% - 0.020 litre
- Eau - 0.160 litre
- Sucre semoule - 0.200 Kg
- Ananas Victoria 400 gr - 2.000 Kg
2. Sable à l'ananas
- Beurre - 0.150 Kg
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 2.000 Pièce
- Ananas confit - 0.150 Kg
- Farine - 0.225 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Sucre glace - 0.075 Kg
3. Ananas flambé
- Rhum ambré - 0.050 litre
- Ananas au sirop-4/4 - 0.500 Kg
- Sucre semoule - 0.100 Kg
- Citron - 0.050 Kg
4. Ananas séché (cristalline)
- Sucre glace - 0.125 Kg
- Ananas bateau - 0.600 Kg
5. Décor et dressage
- Framboises bqt 125 gr - 1.000 Pièce
- Menthe fraîche - 0.125 Botte
1. Sorbet ananas
1. Sorbet ananas
1. Sorbet ananas
Faire le sorbet ananas
À préparer la veille. - préparer l'ananas, le couper en morceaux, - mixer l'ananas avec 120g de sucre, - réaliser un sirop avec 160g d'eau et 80g de sucre, Le lendemain. - passer au chinois le mélange ananas et sucre, - mélanger avec le sirop au mixeur, - ajouter le rhum (facultatif), - passer en sorbetière.
1. Sorbet ananas
Réserver
2. Sable à l'ananas
2. Sable à l'ananas
Faire la pâte sablée à l'ananas confit
- mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, - ajouter le sel les jaunes d'œuf, la farine et l'ananas confit en brunoise, - cuire au four à 175°C 10 à 12 minutes.
2. Sable à l'ananas
Cuire au four 12 à 15mn à 180°
Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant qui est la véritable marque de qualité du croissant.
3. Ananas flambé
Réaliser les ananas flambés
Réaliser les ananas flambés : voir la fiche technique de restaurant. Ananas flambé
4. Ananas séché (cristalline)
4. Ananas séché (cristalline)
Réaliser les chips d'ananas
Couper en deux les tranches d'ananas Saupoudrer de sucre glace, sécher 40 min à 90°C
5. Décor et dressage
Décorer
5. Décor et dressage
Étape 13 sur 13 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.