Liste des denrées
1. Crumble agrume-chocolat noir
- Beurre d'Isigny doux - 0.100 Kg
- Chocolat de couverture noir 55%-DGF - 0.100 Kg
- Farine type 45 - 0.100 Kg
- Noisettes poudre - 0.050 Kg
- Sucre roux en poudre - 0.120 Kg
- Citron - 0.080 Kg
- Orange - 0.120 Kg
2. Crémeux chocolat blanc - coco
- Beurre d'Isigny doux - 0.025 Kg
- Crème liquide 33% MG - 0.200 litre
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.375 Kg
- Gélatine feuille 180 bloom - 8.000 gramme
- Lait de coco 1/2 - 1.000 Boîte
3. Confit de poire Grand-Marnier
- Grand Marnier cordon rouge 70 cl - 0.140 Pièce
- Gélatine feuille 180 bloom - 10.000 gramme
- Poires sirop 1/1 - 1.000 Boîte
- Sucre roux en poudre - 0.150 Kg
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
4. Mousseline pistache
- Beurre d'Isigny doux - 0.225 Kg
- Crème liquide 33% MG - 0.100 litre
- Lait demi écremé - 0.400 litre
- Oeuf extra frais Cal 65-70 - 5.000 Pièce
- Beurre de cacao - 0.040 Kg
- Gélatine feuille 180 bloom - 12.000 gramme
- Maïzena - 0.050 Kg
- Pâte de pistache aromatisée colorée DGF - 0.200 Kg
- Sucre semoule - 0.100 Kg
5. Tuile chocolat noir
- Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF - 0.200 Kg
1. Crumble agrume-chocolat noir
1. Crumble agrume-chocolat noir
Réaliser l'appareil à crumble agrume - chocolat noir
- Mélanger les zestes aux poudres, sabler. - Disposer le tout sur une feuille de cuisson et cuire à 170°c environ 20 min. - Faire fondre la couverture au bain marie. - Laisser refroidir le crumble. - Disposer des cercles inox sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. - Émietter le crumble dans un cul de poule, y faire couler la couverture en filet. - Remuer doucement, déposer un peu de ce mélange au fond des cercles.
1. Crumble agrume-chocolat noir
Refroidir
2. Crémeux chocolat blanc - coco
Réaliser le crémeux chocolat blanc - coco
- Chauffer la crème de coco et la crème liquide. - Verser le tout sur la couverture ivoire, remuer, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies et incorporer le beurre en parcelles. - Laisser reposer 12h
2. Crémeux chocolat blanc - coco
Réserver au frais 12 heures
3. Confit de poire Grand-Marnier
Ouvrir la boite de conserve
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
3. Confit de poire Grand-Marnier
Tailler les fruits en petits cubes
Taillez tous les fruits de votre choix en petits cubes de taille identique, mélangez-les et réservez au frais.
3. Confit de poire Grand-Marnier
3. Confit de poire Grand-Marnier
Confire les poires
- Réaliser un caramel, y égrainer la vanille et ajouter les dés de poires. - Bien remuer, verser le jus de citron et cuire 15 min à feu doux. - Ajouter la gélatine aux poires encore chaudes débarrassées dans un cul de poule. - Laisser refroidir.
3. Confit de poire Grand-Marnier
Réserver
4. Mousseline pistache
Réaliser une crème pâtissière classique
4. Mousseline pistache
Réaliser la mousseline pistache
- Ajouter les feuilles de gélatine à la crème pâtissière. - Fouetter à l’aide d’un batteur refroidir entre 35 et 38 C°. - Tout en continuant à fouetter, incorporer le beurre mou et le beurre de cacao. Fouetter jusqu’au complet refroidissement, débarrasser et filmer au contact. - Mettre au froid positif (12 h). - Au moment, foisonner la crème au batteur pour obtenir une belle consistance.
4. Mousseline pistache
Réserver au frais 12 heures
5. Tuile chocolat noir
Tempérer la couverture
Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des températures et de l’expérience. Ce chocolat conservera ensuite son brillant et sera cassant ; il sera utilisé pour des décors, pour réaliser des pièces moulées, etc.
5. Tuile chocolat noir
Réaliser des disques de chocolat noir
Réaliser des disques de chocolat noir tempéré sur du papier guitare, poser par-dessus une autre feuille de papier, et à l’aide d’un ustensile à fond plat appuyer sur les disques pour agrandir la circonférence.
5. Tuile chocolat noir
Assembler les envies de poires
Les trois préparations principales sont moulées successivement dans un cercle haut, dressées sur un crumble agrumes et chocolat noir qui sert de socle. Une tuile au chocolat noir est déposée en haut de l'entremets avec une cuillerée de confit de poire dans son creux.
5. Tuile chocolat noir
Étape 18 sur 18 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.