Liste des denrées
1. Fondue de poireaux
- Beurre AOP Échiré - 0.020 Kg
- Lait de coco 1/2 - 1.000 Boîte
- Poireaux D'Aucy 4/4 - 2.000 Boîte 1/1
- Saké - 0.100 litre
- Sel - 1.000 PM
- Échalote - 1.000 Kg
2. Crème de harengs
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.350 litre
- Hareng fumé - 0.400 Kg
3. Eau de poireau gélifiée
- Eau de cuisson poireaux D'aucy - 0.450 litre
- Gélatine feuille 180 bloom - 5.000 gramme
- Oeufs de hareng fumés - 0.050 Kg
4. Réaliser le crumble au sésame et au lin
- Beurre AOP Échiré - 0.020 Kg
- Parmesan râpé AOP - 0.030 Kg
- Graines de lin blanc - 0.030 Kg
- Graines de sésame blanc - 0.030 Kg
- Panko (chapelure japonaise) - 0.030 Kg
5. Montage de l'entremets
- Huile d'olive AOP Nîmes - 0.020 litre
- Vinaigre Balsamique - 0.020 litre
- Graines de poireaux germées - 0.030 Kg
1. Fondue de poireaux
Mettre en place le poste de travail
1. Fondue de poireaux
Éplucher et laver les légumes
1. Fondue de poireaux
1. Fondue de poireaux
Réaliser la fondue de poireaux
- Suer les échalotes ciselées puis les poireaux émincés au beurre. - Déglacer au saké et incorporer le lait de coco. - Fondre la gélatine réhydratée au bain marie et incorporer à la fondue de poireau. - Débarrasser dans une plaque et réserver enceinte réfrigérée.
1. Fondue de poireaux
Réserver au frais
2. Crème de harengs
Infuser la crème avec le hareng fumé
- Tailler les filets de hareng en brunoise. - Mélanger avec la crème. - Filmer et réserver au frais.
2. Crème de harengs
Réaliser la crème de harengs
- Mixer au mixeur plongeant la crème et les morceaux de hareng. - Passer au chinois étamine et monter la crème au batteur. - Débarrasser dans un cul de poule, filmer au contact et réserver au frais.
2. Crème de harengs
Réserver au frais
3. Eau de poireau gélifiée
Réaliser la cuisson de poireaux gélifiée
- Porter l'eau de poireau à ébullition et incorporer la gélatine réhydratée. - Fondre la gélatine. - Garder 30 cl d' eau de poireau gélifiée et incorporer les œufs de hareng. - Débarrasser les deux préparations en enceinte réfrigérée. - Remarque : les liquides doivent être froids mais pas totalement pris pour réaliser le montage.
3. Eau de poireau gélifiée
Réserver
4. Réaliser le crumble au sésame et au lin
Torréfier les graines
- Placer les aliments dans une plaque. - Cuire au four à 160°C jusqu'à obtention d'une coloration dorée.
4. Réaliser le crumble au sésame et au lin
Réaliser le crumble sésame et lin
- Mélanger les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une boule. - Émietter la boule sur une plaque recouvertes de papier sulfurisé. - Enfourner à 180 °c pendant 7 minutes. - Débarrasser dans une plaque.
4. Réaliser le crumble au sésame et au lin
Réserver
5. Montage de l'entremets
Monter l'entremets « poireaux-harengs »
- Disposer dans un emporte pièce ovale le crumble bien tassé. - Par dessus poser trois bâtonnets de poireau mis dans le même sens. - Puis gélifier à l'eau de poireau et prendre au froid en cellule. - Déposer par dessus la fondue de poireau gélifiée. - Disposer par dessus les bâtonnets de poireaux. - Gélifier le dessus avec avec l'eau de poireau aux œufs de Harengs. - Faire prendre en cellule.
5. Montage de l'entremets
Étape 16 sur 16 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.