Liste des denrées
1. La pâte sucrée
- Beurre sec de tourage Président 84% MG - 0.098 Kg
- Oeuf (jaune) - 0.013 Kg
- Oeuf entier - 0.027 Kg
- Farine - 0.200 Kg
- Fleur de sel - 1.000 gramme
- Glucose - 0.019 Kg
- Noisettes poudre - 0.013 Kg
- Sucre glace - 0.076 Kg
2. La crème foisonnée au café
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.400 litre
- Café moulu - 0.030 Kg
- Gélatine feuille 180 bloom - 4.000 gramme
- Sucre semoule - 0.027 Kg
3. Le biscuit à la cuillère
- Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 5.000 Pièce
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 5.000 Pièce
- Farine - 0.125 Kg
- Sucre glace - 0.050 Kg
- Sucre semoule - 0.025 Kg
- Sucre semoule - 0.100 Kg
4. La ganache au café
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.150 litre
- Café moulu - 0.008 Kg
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.200 Kg
5. Le glaçage miroir, montage et finition
- Café extrait liquide (trablit) - 0.002 litre
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.150 Kg
- Eau - 0.075 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 10.000 gramme
- Glucose - 0.150 Kg
- Lait concentré sucré - 0.100 Kg
- Sucre semoule - 0.150 Kg
1. La pâte sucrée
1. La pâte sucrée
Tamiser les poudres
1. La pâte sucrée
1. La pâte sucrée
Réaliser la pâte sablée-sucrée au glucose
Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ... Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas. À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.
1. La pâte sucrée
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
1. La pâte sucrée
Foncer et cuire les tartelettes à blanc
1. La pâte sucrée
Réserver sur grille
2. La crème foisonnée au café
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
2. La crème foisonnée au café
Faire la crème foisonnée au café
Bouillir la crème, ajouter le café moulu et le sucre, ajouter la gélatine et laisser infuser 10min. Passer au chinois étamine. Filmez au contact et refroidir en cellule de refroidissement rapide.
2. La crème foisonnée au café
Dresser dans des moules demi-sphères
Congeler en CRR
2. La crème foisonnée au café
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Le biscuit à la cuillère
3. Le biscuit à la cuillère
3. Le biscuit à la cuillère
Faire le biscuit à la cuillère
3. Le biscuit à la cuillère
Réserver sur grille
3. Le biscuit à la cuillère
Détailler et puncher les biscuits
Détailler des cercles à la dimension exacte de l'intérieur des tartelettes et puncher au café serré.
4. La ganache au café
Faire la ganache au café
Porter la crème à ébullition puis, hors du feu, ajouter le café moulu. Laisser infuser 2mn, puis passer au chinois étamine. Fondre le chocolat ivoire au bain-marie à 40°C, puis ajouter la crème au café, mélanger à la maryse. Filmer et réserver au frais.
4. La ganache au café
Filmer et réserver au frais
5. Le glaçage miroir, montage et finition
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
5. Le glaçage miroir, montage et finition
Réaliser le glaçage miroir
5. Le glaçage miroir, montage et finition
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
5. Le glaçage miroir, montage et finition
Glacer la chantilly café congelée
Utiliser le glaçage à 30°C sur les sphères de chantilly café congelés.
5. Le glaçage miroir, montage et finition
Monter les tartelettes café
Déposer une petite quantité de ganache au fond des tartelettes, surmonter du biscuit cuillère imbibé puis remplir à ras de la ganache café. Disposer les demi-sphères de crème foisonnée au café sur les fonds de tartelettes.
5. Le glaçage miroir, montage et finition
Décorer
Étape 25 sur 25 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.