Liste des denrées
1. Le foie gras
- Foie gras canard cru - 0.640 Kg
2. Garniture 1 : La compotée de pommes
- Beurre - 0.020 Kg
- Sucre semoule - 0.150 Kg
- Citron - 0.030 Kg
- Pomme Golden - 0.300 Kg
3. Garniture 2 : La gelée de pommes
- Agar agar (poudre) - 0.005 Kg
- Eau - 0.300 litre
- Poivre des gorilles - 0.002 Kg
- Sucre semoule - 0.250 Kg
- Citron - 1.000 Kg
- Gingembre - 0.050 Kg
- Pomme Granny Smith - 0.900 Kg
4. Garniture 3 : Chips de pommes
- Eau - 0.125 litre
- Sucre semoule - 0.170 Kg
- Pomme Golden - 0.150 Kg
5. La sauce, dressage et finition
- Beurre - 0.025 Kg
- Porto rouge - 0.150 litre
- Jus de Canard au Thé et Poivre - 0.030 Kg
- Cerfeuil - 0.125 Botte
- Échalote - 0.050 Kg
- Pomme Granny Smith - 0.150 Kg
1. Le foie gras
Escaloper et sauter le foie gras
1. Le foie gras
Réserver au chaud à minimum 63°c
2. Garniture 1 : La compotée de pommes
Éplucher et citronner les pommes
L'action du jus de citron en surface évide l'oxydation et le brunissement de la chair des pommes
2. Garniture 1 : La compotée de pommes
Tailler la pomme en brunoise
2. Garniture 1 : La compotée de pommes
Compoter les pommes
Dans une sauteuse mettre fondre le beurre. Ajouter la brunoise de pommes et le sucre. Faire sauter. Couvrir pour que la vapeur d'eau diffusée par les pommes se transforme en jus. Laisser étuver environ 15 minutes, puis ajouter le reste du sucre.
3. Garniture 2 : La gelée de pommes
Éplucher et citronner les pommes
L'action du jus de citron en surface évide l'oxydation et le brunissement de la chair des pommes
3. Garniture 2 : La gelée de pommes
Confectionner la gelée de pomme
Couper les pommes sans les éplucher puis les cuire avec l’eau, le sucre, le gingembre et le poivre des Gorilles durant 30 minutes. Filtrer puis ajouter 0.005 % d’agar-agar par rapport au poids de liquide, porter à ébullition et écumer. Mettre en cellule de refroidissement. La gelée doit rester tremblotante.
3. Garniture 2 : La gelée de pommes
Réserver
4. Garniture 3 : Chips de pommes
Faire les chips de pommes séchées
Couper à la mandoline sans les éplucher des fines lamelles de pommes et les tremper 30 minutes environ dans le sirop chaud. Les mettre à sécher dans un four à 90°C pendant 1 Heures 30 environ.
4. Garniture 3 : Chips de pommes
Réserver
5. La sauce, dressage et finition
5. La sauce, dressage et finition
Faire le jus corsé de canard
Délayer la quantité de fonds de canard dans le liquide bouillant ou froid. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. (30 gr pour 0,500 L d'eau) Ciseler les échalotes puis les faire réduire avec le porto, ajouter le fond de canard et faire réduire à consistance souhaitée.
5. La sauce, dressage et finition
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
5. La sauce, dressage et finition
Réaliser des pluches de cerfeuil
5. La sauce, dressage et finition
Éplucher et citronner les pommes
L'action du jus de citron en surface évide l'oxydation et le brunissement de la chair des pommes
5. La sauce, dressage et finition
Tailler les pommes en julienne
5. La sauce, dressage et finition
5. La sauce, dressage et finition
Dresser selon la photo
Étape 19 sur 19 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.