Liste des denrées
1. Le sablé breton
- Beurre - 0.150 Kg
- Oeuf (jaune) - 0.060 Kg
- Amandes poudre - 0.070 Kg
- Farine - 0.200 Kg
- Levure chimique - 20.000 gramme
- Sel fin - 0.004 Kg
- Sucre semoule - 0.140 Kg
2. Le coulis de fraise gélifié
- Gélatine poudre (200 bloom) - 10.500 gramme
- Purée de fraise-DGF-Coeur sauvage - 0.465 Kg
- Sucre semoule - 0.112 Kg
3. Le biscuit pistache
- Beurre - 0.090 Kg
- Oeuf (jaune) - 0.020 Kg
- Oeuf entier - 0.170 Kg
- Oeufs blancs coulis - 0.100 litre
- Amandes poudre - 0.125 Kg
- Fécule de pomme de terre - 0.025 Kg
- Pâte de pistache aromatisée colorée DGF - 0.040 Kg
- Sucre glace - 0.125 Kg
- Sucre semoule - 0.025 Kg
4. La crème d'orange au Cointreau®
- Beurre - 0.300 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.480 litre
- Oeuf entier - 0.200 Kg
- Oeufs blancs coulis - 0.240 litre
- Cointreau - 0.120 litre
- Jus orange - 0.390 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 21.000 gramme
- Sucre semoule - 0.400 Kg
- Orange - 0.100 Kg
5. Montage, glaçage miroir et finition
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.150 Kg
- Colorant poudre rouge - 0.002 gramme
- Eau - 0.075 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 0.010 gramme
- Glucose - 0.150 Kg
- Lait concentré sucré - 0.100 Kg
- Pistaches mondées - 0.100 Kg
- Sucre semoule - 0.150 Kg
- Vanille gousse - 0.125 Pièce
1. Le sablé breton
1. Le sablé breton
1. Le sablé breton
Faire le sablé Breton
Au batteur à la feuille, sabler le beurre et sucre semoule. Ajouter le sel, les jaunes d’œufs puis la poudre d’amande et la farine tamisée avec la levure chimique. Faire prendre au réfrigérateur puis étaler à 3,5 ou 4 mm d’épaisseur. Découper en rectangle de 7 X 4 cm puis cuire à four ventilé à 160°C pendant 10 à 12 minutes, clé ouverte.
1. Le sablé breton
Réserver sur grille
2. Le coulis de fraise gélifié
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
2. Le coulis de fraise gélifié
Réaliser les tubes de coulis gélifié
Réaliser deux tubes de 2,5 cm de diamètre, en roulant deux feuilles de rhodoïd scotchées sur la longueur et fermées à une extrémité. Incorporer le sucre semoule dans la pulpe de fraise, puis la masse gélatine fondue au micro ondes. Couler dans les tubes en rhodoïd et faire bloquer au surgélateur. Réserver pour le montage.
2. Le coulis de fraise gélifié
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Le biscuit pistache
Faire le beurre pommade
3. Le biscuit pistache
Tamiser le sucre glace
3. Le biscuit pistache
Monter légèrement les blancs d’oeufs meringués avec le sucre semoule
Au batteur, à l’aide du fouet, monter légèrement les blancs d’oeufs meringués avec le sucre semoule.
3. Le biscuit pistache
Faire le biscuit Pistache
Au batteur à l’aide du fouet, faire monter le sucre glace tamisé, la poudre d’amande, les œufs, les jaunes d’œufs, le beurre pommade, la fécule et la pâte de pistache. Incorporer les blancs d’œufs montés, serrés avec le sucre semoule. Étaler le biscuit en cadre 40 x 60 cm et 2 cm d’épaisseur, puis cuire au four ventilé à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
3. Le biscuit pistache
Détailler
3. Le biscuit pistache
Réserver pour le montage
4. La crème d'orange au Cointreau®
4. La crème d'orange au Cointreau®
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
4. La crème d'orange au Cointreau®
Monter les blancs en neige et serrer avec le reste du sucre
4. La crème d'orange au Cointreau®
Foisonner la crème sans trop la serrer
4. La crème d'orange au Cointreau®
Confectionner la Crème d’orange au Cointreau en 2 parties
1ère partie (crème orange) : Dans une russe, bouillir les 200 gr d'œufs avec 220 g sucre semoule, les zestes et 180 gr de jus d’orange. Passer le tout au chinois pour ôter les zestes puis incorporer 300 gr de beurre et mixer le tout. Placer le tout en cellule de refroidissement rapide. 2ème partie : Bien lisser la crème orange froide et en peser 600 gr. Ajouter 210 gr de jus d’orange puis 126 g de masse gélatine fondue au four micro-ondes. Incorporer les 240 gr de blancs d’œufs montés et serrés avec les 180 gr de sucre semoule et enfin les 480 gr de crème fouettée et les 120 gr de Cointreau.
4. La crème d'orange au Cointreau®
Réserver pour le montage
5. Montage, glaçage miroir et finition
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
5. Montage, glaçage miroir et finition
Réaliser le glaçage miroir
5. Montage, glaçage miroir et finition
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
5. Montage, glaçage miroir et finition
Monter les bûchettes selon la photo
Prendre des gouttières à bûchettes de 50 cm de long. Pocher une partie de crème d’orange au Cointreau. Descendre un tube de coulis de fraise gélifié. Compléter le moule avec le reste de crème d’orange au Cointreau et placer une bande de biscuit pistache. Placer les gouttières au surgélateur. Démouler les gouttières. Les glacer avec le glaçage miroir, les couper à 7 cm de long. Les disposer sur un fond de sablé breton cuit. Décorer harmonieusement .
5. Montage, glaçage miroir et finition
Congeler en cellule de refroidissement rapide et glacer l'entremets
5. Montage, glaçage miroir et finition
Torréfier les pistaches
La torréfaction permet de faire apparaître les essences aromatiques des aliments. Il faut maîtriser cette technique, pour ne pas "brûler" le fruits à coques. Le four est à 180°c pendant 10 min environ
5. Montage, glaçage miroir et finition
Décorer selon votre inspiration
5. Montage, glaçage miroir et finition
Étape 28 sur 28 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.