Liste des denrées
1. Base
- Cuisse poulet fermier label - 1.600 Kg
2. La farce mousseline
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.100 litre
- Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Blanc de dinde - 0.200 Kg
- Cognac - 0.010 litre
- Abricots secs - 0.030 Kg
- Noisettes entières - 0.030 Kg
- Pistaches mondées - 0.030 Kg
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Ciboulette - 0.250 Botte
3. Le Gratin
- Beurre - 0.020 Kg
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.400 litre
- Gruyère râpé - 0.200 Kg
- Lait demi écremé - 0.300 litre
- Noix de muscade - 0.001 Kg
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Ail - 0.020 Kg
- Pomme de terre Bintje - 2.000 Kg
4. La sauce
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.250 litre
- Porto rouge - 0.075 litre
- Fonds brun lié déshydraté (Chef) - 0.050 Kg
- Champignons de Paris moyen - 0.350 Kg
5. Décors, finitions et dressage
- Huile d'olive - 0.010 litre
- Ciboulette - 0.125 Botte
- Tomate cerise - 0.160 Kg
1. Base
Désosser les cuisses de volaille
1. Base
Filmer et réserver au frais
2. La farce mousseline
Ciseler la ciboulette
2. La farce mousseline
Concasser les fruits secs
2. La farce mousseline
Réaliser la farce mousseline
2. La farce mousseline
Assaisonner
2. La farce mousseline
Mélanger les fruits secs, la ciboulette, le cognac à la farce
2. La farce mousseline
Farcir les jambonnettes
2. La farce mousseline
Enfermer dans un papier film chaque jambonnette
2. La farce mousseline
Pocher au four vapeur durant 35 min environ
2. La farce mousseline
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. Le Gratin
Éplucher et laver les pommes de terre
3. Le Gratin
Tailler les pommes de terre à la mandoline
3. Le Gratin
Précuire dans le lait et la crème
3. Le Gratin
Assaisonner
3. Le Gratin
Égoutter
3. Le Gratin
Frotter à l'ail et beurrer le plat
3. Le Gratin
Ranger les pommes de terre par couche
3. Le Gratin
Recouvrir avec le liquide de pré-cuisson
3. Le Gratin
Parsemer de gruyère râpé
3. Le Gratin
Cuire au four à 200°c 30 à 35 min
4. La sauce
Réaliser le fonds brun lié tomaté
Le fonds brun lié déshydraté sera amélioré avec les abatis et carcasses de poulet, éventuellement une garniture aromatique puis tomaté.
4. La sauce
Émincer les champignons
4. La sauce
Sauter les cuisse de volaille au beurre clarifié
4. La sauce
Réserver au chaud à minimum 63°c
4. La sauce
Sauter les champignons
4. La sauce
Confectionner la sauce crème
4. La sauce
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
5. Décors, finitions et dressage
Sauter les tomates cerises
5. Décors, finitions et dressage
5. Décors, finitions et dressage
Décorer
5. Décors, finitions et dressage
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Étape 33 sur 33 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.