Liste des denrées
1. Mousse de betterave
- Betteraves rouges entières sous-vide - 0.400 Kg
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.008 Kg
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
2. Rillettes de maquereaux
- Beurre - 0.040 Kg
- Filets de maquereaux marinés au Sancerre Pointe de Penmarc'h 0.176 - 2.000 Boîte
- Huile d'olive AOP Nîmes - 0.020 litre
- Cerfeuil - 0.125 Botte
- Ciboulette - 0.250 Botte
- Citron - 0.080 Kg
- Échalote - 0.060 Kg
- Persil - 0.125 Botte
3. Pommes de terre et échalotes
- Beurre - 0.010 Kg
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.150 litre
- Huile de noix - 0.100 litre
- Pommes de terre Bonduelle - 1.000 Boîte 1/1
- Échalote - 0.160 Kg
4. Tuiles
- Jus de betterave - 0.080 litre
- Farine type 45 - 0.010 Kg
- Huile d'olive AOP Nîmes - 0.020 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
5. Dressage
- Céleri branche - 0.020 Kg
- Ciboulette - 0.020 Botte
1. Mousse de betterave
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
1. Mousse de betterave
Réaliser la mousse de betteraves sous vide
- Mixer les betteraves au batteur - Égoutter dans un linge propre, récupérer le jus - Porter 0,25 L de jus de betterave à frémissement - Ajouter la gélatine. Rectifier l'assaisonnement - Refroidir en enceinte frigorifique à +3°C sans laisser prendre - Fouetter au batteur pendant 30 minutes
1. Mousse de betterave
Réserver au frais
2. Rillettes de maquereaux
Éplucher et laver les légumes
2. Rillettes de maquereaux
Laver et équeuter le persil
2. Rillettes de maquereaux
2. Rillettes de maquereaux
2. Rillettes de maquereaux
2. Rillettes de maquereaux
Hacher les fines herbes
2. Rillettes de maquereaux
Faire le beurre pommade
2. Rillettes de maquereaux
Réaliser les rillettes de maquereau au Sancerre
Mélanger à la spatule : - le beurre pommade - les filets de maquereaux - les fines herbes hachées - les zestes de citron - l'huile d'olive
2. Rillettes de maquereaux
Réserver au frais
3. Pommes de terre et échalotes
Éplucher et laver les légumes
3. Pommes de terre et échalotes
Réaliser les pommes de terre
- Ciseler l'échalote (60 g) - Suer l'échalote avec l'huile d'olive - Crémer - Ajouter les pommes de terre - Égoutter et garder la crème - Tailler 1/3 des pommes en brunoise et assaisonner à l'huile de noix - Émincer le reste des pommes en rondelle
3. Pommes de terre et échalotes
Réaliser les rouelles d'échalotes
- Émincer en rouelles 0.1 kg d'échalote - Pocher dans 0.03 l de jus de maquereau et 0.01 kg de beurre
4. Tuiles
Réaliser les tuiles à la betterave
- Mélanger la farine, le jus de betterave, l'huile d'olive - Assaisonner - Cuire dans une poêle anti-adhésive
4. Tuiles
Réserver
5. Dressage
Dresser « Maquereau, pomme de terre, betterave »
- Dans un cercle disposer les rillettes de maquereau, au-dessus de la brunoise de pomme de terre, recommencer une fois - Détailler en rondelle le reste de betterave, disposer dessus, ajouter les rondelles de pommes de terre - Lustrer à l'huile de noix - Disposer à côté une pièce taillée de maquereau - Ajouter deux rouelles d'échalote, une quenelle de mousse de betterave et la tuile - Finir avec quelques pluches de céleri et de ciboulette - Saucer avec la cuisson des pommes de terre - En bistronomie dresser dans une boîte de conserve stérilisée
Étape 19 sur 19 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.