Liste des denrées
1. Le cake banane
- Beurre - 0.060 Kg
- Oeuf entier - 0.045 Kg
- Farine - 0.092 Kg
- Gingembre poudre - 0.001 Kg
- Levure chimique - 4.000 gramme
- Sel fin - 0.001 Kg
- Sucre cassonade - 0.075 Kg
- Bananes - 0.110 Kg
2. Crème mousseuse au lait d’amande
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.075 litre
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.075 litre
- Lait entier - 0.075 litre
- Oeuf (jaune) - 0.030 Kg
- Kirsh fantaisie - 0.018 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 3.750 gramme
- Griottines® - 0.110 Kg
- Pâte d'amande crue 50 % - 0.056 Kg
- Sucre semoule - 0.030 Kg
3. Meringue glucosée
- Oeufs blancs coulis - 0.080 litre
- Eau - 0.030 litre
- Glucose - 0.045 Kg
- Sucre semoule - 0.110 Kg
4. Mousse exotique
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.280 litre
- Meringue glucosée - 0.180 Kg
- Kirsh fantaisie - 0.040 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 14.000 gramme
- Purée de Fruits de la Passion - 0.075 Kg
- Purée de mangue DGF-Coeur sauvage - 0.385 Kg
5. Glaçage miroir, montage et finition
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.150 Kg
- Colorant poudre jaune - 2.500 gramme
- Eau - 0.075 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 10.000 gramme
- Glucose - 0.150 Kg
- Lait concentré sucré - 0.100 Kg
- Sucre semoule - 0.150 Kg
1. Le cake banane
1. Le cake banane
Tamiser les poudres
1. Le cake banane
Faire le cake banane
Au batteur à la feuille, blanchir le beurre avec le sucre cassonade, puis ajouter les oeufs entiers. Continuer de monter puis ajouter les bananes coupées en rondelles, puis la farine, la levure chimique, le gingembre et le sel tamisés ensemble. Dresser dans des cercles plus petit que l'entremets et cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 15 minutes.
1. Le cake banane
Réserver sur grille
2. Crème mousseuse au lait d’amande
Foisonner la crème sans trop la serrer
2. Crème mousseuse au lait d’amande
Réserver au frais
2. Crème mousseuse au lait d’amande
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
2. Crème mousseuse au lait d’amande
Faire la crème mousseuse au lait d'amande
Dans une russe, chauffer le lait et la crème, puis mixer la pâte d’amande à l’intérieur. Pocher à 85°C avec les jaunes d’oeufs et le sucre semoule. Hors du feu, ajouter la masse gélatine, refroidir le mélange à 25°c environ et ajouter le Kirsch et la crème fouettée.
2. Crème mousseuse au lait d’amande
Couler dans les moules à insert
2. Crème mousseuse au lait d’amande
Répartir les Griottines®
2. Crème mousseuse au lait d’amande
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Meringue glucosée
3. Meringue glucosée
Réaliser la meringue glucosée
Dans une russe, cuire le sucre semoule, le glucose et l’eau à 114°C. A ce moment la foisonner les blancs et verser le sucre cuit à 121°c sur les blancs d’oeufs mousseux, puis monter jusqu’au refroidissement complet.
3. Meringue glucosée
Réserver
4. Mousse exotique
4. Mousse exotique
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
4. Mousse exotique
Réaliser la mousse exotique
Mélanger les pulpes de fruits ensemble (20°c environ), ajouter la masse gélatine fondue, puis la meringue glucosée, la crème foisonnée et enfin le Kirsch.
4. Mousse exotique
Réserver pour le montage
5. Glaçage miroir, montage et finition
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
5. Glaçage miroir, montage et finition
Réaliser le glaçage miroir
5. Glaçage miroir, montage et finition
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
5. Glaçage miroir, montage et finition
Monter l'entremets exotique selon la photo
Réaliser un montage dans les moules à entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 de haut : Réaliser un montage à l’envers : sur une plaque et feuille de papier guitare, positionner les cercles, couler 250 g de mousse exotique, descendre les inserts de crème mousseuse au lait d’amande, de nouveau de la mousse exotique et terminer par le cake banane. Placer le tout au surgélateur. Démouler les entremets, les glacer avec le glaçage miroir jaune, décorer d’une ceinture de chocolat rouge cristallisé et décorer.
5. Glaçage miroir, montage et finition
Congeler en cellule de refroidissement rapide et glacer l'entremets
5. Glaçage miroir, montage et finition
Décorer
Étape 25 sur 25 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.