Liste des denrées
1. La dacquoise noisettes
- Oeufs blancs coulis - 0.166 litre
- Amandes poudre - 0.066 Kg
- Farine - 0.020 Kg
- Noisettes entières - 0.035 Kg
- Noisettes poudre - 0.067 Kg
- Sucre glace - 0.060 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.080 Kg
2. Le croustillant lait noisettes
- Beurre - 0.025 Kg
- Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF - 0.080 Kg
- Pailleté Feuilletine™ - 0.054 Kg
- Pâte de noisettes (Pure-DGF) - 0.160 Kg
3. Bananes sautées
- Beurre - 0.030 Kg
- Cognac - 0.015 litre
- Sucre cassonade - 0.060 Kg
- Bananes - 0.350 Kg
4. Mousseux banane-cognac
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.200 litre
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.430 litre
- Lait entier - 0.200 litre
- Oeuf (jaune) - 0.180 Kg
- Cognac - 0.070 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 18.000 gramme
- Purée de banane-DGF-Coeur sauvage - 0.200 Kg
- Sucre semoule - 0.100 Kg
5. Le glaçage chocolat lactée, montage et finition
- Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF - 0.150 Kg
- Eau - 0.075 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 10.000 gramme
- Glucose - 0.150 Kg
- Lait concentré sucré - 0.100 Kg
- Sucre semoule - 0.150 Kg
1. La dacquoise noisettes
1. La dacquoise noisettes
Tamiser les poudres
1. La dacquoise noisettes
Torréfier les noisettes entières à 150°c 5 à 6 min puis les concasser
1. La dacquoise noisettes
Réaliser la dacquoise noisettes
Monter au fouet au batteur les blancs d’œufs et le sucre inverti. Incorporer à la maryse le mélange de poudre d’amande, poudre de noisette, sucre glace et farine tamisée ensemble. Dresser à la poche à douille n°10, 4 fonds de 16 cm de diamètre, parsemer dessus les noisettes concassées légèrement grillées. Cuire au four ventilé à 175°C, pendant environ 15 à 18 minutes.
1. La dacquoise noisettes
Refroidir sur grille à pâtisserie
1. La dacquoise noisettes
Réserver
2. Le croustillant lait noisettes
2. Le croustillant lait noisettes
Faire le croustillant feuillantine
2. Le croustillant lait noisettes
Enduire l'appareil sur la base de biscuit
3. Bananes sautées
Sauter les bananes
Dans une poêle, fondre le beurre, ajouter le sucre cassonade et cuire à consistance les bananes coupées dans le sens de la longueur. Flamber avec le cognac. Réserver pour le montage.
3. Bananes sautées
Réserver pour le montage
4. Mousseux banane-cognac
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
4. Mousseux banane-cognac
Foisonner la crème sans trop la serrer
4. Mousseux banane-cognac
Réaliser le mousseux banane-cognac
Réaliser une crème anglaise : cuire à 85°C le lait, la crème légère sauce et cuisson (à défaut 35%), les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Hors du feu ajouter la masse de gélatine puis verser le tout sur la purée de banane, mixer, verser le cognac et refroidir à 25°c environ. Incorporer la crème foisonnée.
4. Mousseux banane-cognac
Réserver pour le montage
5. Le glaçage chocolat lactée, montage et finition
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
5. Le glaçage chocolat lactée, montage et finition
5. Le glaçage chocolat lactée, montage et finition
Réaliser le glaçage miroir
5. Le glaçage chocolat lactée, montage et finition
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
5. Le glaçage chocolat lactée, montage et finition
Monter l'entremets cognac-bananes selon la photo
Dans des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut, placer à la base le croustillant lait noisette, dresser très peu de mousseux banane Cognac, puis un premier disque de dacquoise aux noisettes, un peu de mousseux, quelques morceaux de bananes sautées, le deuxième disque de dacquoise et lisser au ras du cercle avec le reste de mousseux banane Cognac. Placer le tout au surgélateur. Décercler
5. Le glaçage chocolat lactée, montage et finition
Congeler en cellule de refroidissement rapide et glacer l'entremets
5. Le glaçage chocolat lactée, montage et finition
Décorer
Étape 23 sur 23 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.