Liste des denrées
1. La pâte sucrée noisettes
- Beurre sec de tourage Président 84% MG - 0.123 Kg
- Oeuf (jaune) - 0.017 Kg
- Oeuf entier - 0.034 Kg
- Farine - 0.250 Kg
- Fleur de sel - 1.000 gramme
- Glucose - 0.024 Kg
- Noisettes poudre - 0.017 Kg
- Sucre glace - 0.095 Kg
2. Le biscuit pain d'épices
- Rhum ambré - 0.025 litre
- Anis étoilé - 0.003 Kg
- Bicarbonate de soude (à défaut remplacé par la levure chimique) - 0.006 Kg
- Cannelle batons - 0.002 Kg
- Eau - 0.250 litre
- Epices pain d'épices - 0.001 Kg
- Farine - 0.225 Kg
- Levure chimique - 0.004 gramme
- Miel toutes fleurs - 0.125 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.062 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.063 Kg
3. Le caramel coulant
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.040 litre
- Eau de vie poire-70cl - 0.015 litre
- Beurre de cacao - 0.040 Kg
- Crème de caramel d'isigny-DGF - 0.225 Kg
4. La compotée de poires au caramel
- Beurre - 0.015 Kg
- Crème de caramel d'isigny-DGF - 0.040 Kg
- Pectine-NH - 2.000 gramme
- Poires au sirop-4/4 - 0.250 Kg
- Purée de poires williams sucrée-DGF-Coeur sauvage - 0.050 Kg
- Sucre semoule - 0.020 Kg
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
5. La crème mousseline allégée, finition et montage
- Beurre - 0.067 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.150 litre
- Lait entier - 0.335 litre
- Oeuf (jaune) - 0.080 Kg
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.030 Kg
- Sucre neige décors - 0.010 Kg
- Sucre semoule - 0.115 Kg
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
- Poire Comice - 0.200 Kg
1. La pâte sucrée noisettes
1. La pâte sucrée noisettes
Tamiser les poudres
1. La pâte sucrée noisettes
1. La pâte sucrée noisettes
Réaliser la pâte sablée-sucrée au glucose
Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ... Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas. À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.
1. La pâte sucrée noisettes
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
1. La pâte sucrée noisettes
Foncer et cuire les fonds de tarte à blanc
1. La pâte sucrée noisettes
Réserver sur grille
2. Le biscuit pain d'épices
2. Le biscuit pain d'épices
Faire un sirop avec l’eau, le miel, le sucre, la trimoline et toutes les épices.
Porter à ébullition, ajouter les épices, filmer et laisser reposer ensuite pendant au moins 24 heures.
2. Le biscuit pain d'épices
Laisser infuser ensuite pendant au moins 24 heures
2. Le biscuit pain d'épices
Réaliser le biscuit pain d'épices et cuire
Passer le sirop au chinois, puis ajouter la farine, le rhum, le sel, le bicarbonate de soude et la poudre à lever. Dresser sur un tapis siliconé ou un moule à insert de taillé approprié au cercle à tarte et cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes environ.
2. Le biscuit pain d'épices
Cuire au four à 165°C pendant 15 à 20 minutes environ
2. Le biscuit pain d'épices
Réserver sur grille
3. Le caramel coulant
3. Le caramel coulant
Faire le caramel coulant
Tiédir la crème liquide puis mélanger avec la crème de caramel. Ajouter le beurre de cacao fondu au bain-marie, puis l'alcool de poires.
4. La compotée de poires au caramel
Tailler les poires au sirop en brunoise
4. La compotée de poires au caramel
Réaliser la compotée de poires
Faire sauter la brunoise de poires avec le beurre et la crème de caramel jusqu’à obtenir une texture plus “compoteuse”. Ajouter la vanille, la purée de poire et le sucre semoule mélangé à la pectine. Recuire 2 minutes puis mouler dans des moules demi-sphères de 8 cm de diamètre. Réserver au surgélateur.
4. La compotée de poires au caramel
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
5. La crème mousseline allégée, finition et montage
5. La crème mousseline allégée, finition et montage
Réaliser la crème pâtissière beurrée
Faire bouillir le lait avec la gousse fendue et grattée, laisser infuser pendant 15 min. Mélanger le sucre, la Maïzena (ou poudre à crème), ajouter les jaunes d’œufs et fouetter immédiatement. Retirer les gousses de vanille en les essuyant, verser un peu de lait encore chaud délayer et reverser, en chinoisant, dans la russe de lait. Porter à ébullition, laissez bouillir 1 min, hors du feu ajouter le beurre, débarrasser, filmer au contact et refroidir immédiatement en cellule de refroidissement rapide (CRR).
5. La crème mousseline allégée, finition et montage
Filmer au contact et réserver
5. La crème mousseline allégée, finition et montage
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
5. La crème mousseline allégée, finition et montage
Foisonner la crème
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
5. La crème mousseline allégée, finition et montage
Terminer la crème mousseline allégée
Passer la crème pâtissière au travers d'un tamis, monter légèrement au batteur et ajouter ensuite très délicatement au fouet, la crème foisonnée.
5. La crème mousseline allégée, finition et montage
Monter les tartes caramel poires selon la photo
Déposer les disques de biscuit pain d'épices dans les fonds de tarte, couler par dessus le coulant caramel aux poires, déposer au centre les demi-sphères de compotée de poires au caramel, dresser la crème mousseline allégée à la poche sur la tarte.
5. La crème mousseline allégée, finition et montage
Saupoudrer de sucre neige
Ce sucre ne prend pas l'humidité et reste blanc contrairement au sucre glace. Il donne un effet neige et de légèreté aux pâtisseries, et il sucre moins que le sucre glace.
5. La crème mousseline allégée, finition et montage
Cristalliser des tranches de poires pour le décor
Tailler à la mandoline des tranches fines de poires. Réaliser un sirop avec 0,125 kg d'eau et 0,125 kg de sucre. Verser le sirop bouillant sur les poires, laisser reposer 30 min. Déposer les tranches de poires sur un tapis siliconé et sécher au four à 100°c durant deux heures environ, ou à 180°C jusqu’à coloration. Après refroidissement, passer à l’appareil à pistolet noir ou lactée (50% de beurre de cacao et 50% de chocolat de couverture noire ou lactée) pour éviter la prise d’humidité au réfrigérateur et donner un peu de contraste.
5. La crème mousseline allégée, finition et montage
Décorer avec des cubes de pain d'épices
Sauter au beurre des cubes de pain d'épices, déposer sur un papier absorbant et laisser refroidir.
Étape 29 sur 29 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.