Liste des denrées
1. La faisselle
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.150 litre
- Faisselle de chèvre - 0.200 Kg
- Eau - 0.060 litre
- Gélatine feuille 180 bloom - 4.000 gramme
- Sucre semoule - 0.060 Kg
2. La glace au miel
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.250 litre
- Lait entier - 0.250 litre
- Oeuf (jaune) - 0.140 Kg
- Miel du Gâtinais - 0.045 Kg
- Sucre semoule - 0.035 Kg
3. Kumquat et siphon au miel
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.350 litre
- Lait entier - 0.100 litre
- Eau - 0.015 litre
- Miel de forêt - 0.085 Kg
- Sucre semoule - 0.030 Kg
- Citron vert - 0.200 Kg
- Kumquat - 0.100 Kg
4. Le cake citron vert
- Beurre - 0.045 Kg
- Lait entier - 0.006 litre
- Oeuf - 3.000 Pièce
- Farine - 0.036 Kg
- Levure chimique - 9.000 gramme
- Maïzena - 0.036 Kg
- Sucre semoule - 0.060 Kg
- Citron vert - 0.050 Kg
5. Langues de chat, dressage et finition
- Beurre - 0.050 Kg
- Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 2.000 Pièce
- Farine - 0.050 Kg
- Miel du Gâtinais - 0.010 Kg
- Sucre glace - 0.030 Kg
1. La faisselle
1. La faisselle
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
1. La faisselle
Foisonner la crème
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
1. La faisselle
Faire l'appareil faisselle de chèvre
Porter à ébullition le sirop avec les 50 g de crème. Coller à la gélatine. Ajouter la faisselle, refroidir à 35°c, puis ajouter la crème foisonnée.
1. La faisselle
Monter les cercles de faisselle
Disposer sur languette de rhodoïde de 4,5 cm par 6 cm de longueur et sur une épaisseur de 2mm. Laisser prendre 5 à 10 minutes au frais puis festonner les languettes dans un cercle à entremets. Couvrir la soudure avec le reste de l’appareil et placer le tout en CRR en froid négatif.
1. La faisselle
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
1. La faisselle
Pourquoi utiliser la Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel ?
Expérimentation
Nous avons choisi cette crème car grâce à son taux élevé en matière grasse elle est idéale pour obtenir un foisonnement avec un taux de rendement élevé et un très bon report à froid.Cela justifie après étude comparative Voir l'atelier expérimental "Choisir une crème adaptée au foisonnement et pour sa rentabilité" : la crème UHT liquide supérieure à 35% de matières grasses.
Seules les crèmes dont le pourcentage de matière grasse est supérieur à 35% de matière grasse sont aptes à foisonner de façon convaincante.
2. La glace au miel
2. La glace au miel
Réaliser la crème anglaise au miel Gâtinais
2. La glace au miel
2. La glace au miel
Réserver au froid négatif à -18°c
2. La glace au miel
Pourquoi utiliser la Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel ?
Expérimentation
Nous avons choisi cette crème car grâce à son taux élevé en matière grasse elle est idéale pour obtenir un foisonnement avec un taux de rendement élevé et un très bon report à froid.Cela justifie après étude comparative Voir l'atelier expérimental "Choisir une crème adaptée au foisonnement et pour sa rentabilité" : la crème UHT liquide supérieure à 35% de matières grasses.
Seules les crèmes dont le pourcentage de matière grasse est supérieur à 35% de matière grasse sont aptes à foisonner de façon convaincante.
3. Kumquat et siphon au miel
Tailler la brunoise de citron-vert
3. Kumquat et siphon au miel
Préparer les kumquats-citron vert
Détailler en 16 morceaux les kumquats. Faire un sirop, verser dans un sac sous vide, ajouter les kumquats et cuire sous vide (confire) environ 45min. Refroidir en CRR, égoutter, puis ajouter la brunoise de citron vert.
3. Kumquat et siphon au miel
Le siphon miel (nuage)
Faire chauffer le lait et le miel (60°c environ) ajouter la crème et placer en CRR positive. Verser dans le siphon bien froid d'une contenance 1 l. Percuter de cartouche de gaz.
3. Kumquat et siphon au miel
Utiliser au dernier moment
3. Kumquat et siphon au miel
Pourquoi utiliser la Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel ?
Expérimentation
Nous avons choisi cette crème car grâce à son taux élevé en matière grasse elle est idéale pour obtenir un foisonnement avec un taux de rendement élevé et un très bon report à froid.Cela justifie après étude comparative Voir l'atelier expérimental "Choisir une crème adaptée au foisonnement et pour sa rentabilité" : la crème UHT liquide supérieure à 35% de matières grasses.
Seules les crèmes dont le pourcentage de matière grasse est supérieur à 35% de matière grasse sont aptes à foisonner de façon convaincante.
4. Le cake citron vert
4. Le cake citron vert
4. Le cake citron vert
Tempérer les oeufs
4. Le cake citron vert
Faire le beurre pommade
4. Le cake citron vert
4. Le cake citron vert
Réaliser l'appareil à cake citron vert
Ramollir le beurre en pommade et crémer avec le sucre. 1 à 1, incorporer les oeufs tempérés avec un fouet (mettre une poignée de farine si le mélange se décompose). A la spatule, ajouter la farine, la levure, la maïzena et quelques zetes de citron vert. remplir les moules au 3/4. Laisser reposer. Cuire à 150°c pendant 45 mn environ.
4. Le cake citron vert
Cuire au four à 150°C
4. Le cake citron vert
Démouler
4. Le cake citron vert
Réserver sur grille
4. Le cake citron vert
Tailler le cake en brunoise et torréfier
5. Langues de chat, dressage et finition
Réaliser l'appareil langues de chat et cuire en nid d'abeille
Etaler à la spatule sur le tapis siliconé motif nid d'abeille et cuire au four à 160°c. Démouler délicatement.
5. Langues de chat, dressage et finition
Dresser le dessert faisselle de chèvre (Voir photo)
Décercler les faisselles sur l'assiette. Déposer au fond à l'aide du siphon le nuage miel. Ajouter simultanément la brunoise de cake, le kumquat et citron vert et le nuage. Terminer par le nuage. Déposer sur l'assiette les kumquats confits et le citron vert. Disposer par dessus la quenelle de glace au miel. Décorer avec le nid d'abeille langues de chat.
5. Langues de chat, dressage et finition
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Étape 31 sur 31 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.