Liste des denrées
1. La pâte sucrée noisettes
- Beurre sec de tourage Président 84% MG - 0.123 Kg
- Oeuf (jaune) - 0.017 Kg
- Oeuf entier - 0.034 Kg
- Farine - 0.250 Kg
- Fleur de sel - 1.000 gramme
- Glucose - 0.024 Kg
- Noisettes poudre - 0.017 Kg
- Sucre glace - 0.095 Kg
2. L'appareil chocolat
- Beurre - 0.050 Kg
- Oeuf (jaune) - 0.027 Kg
- Oeuf entier - 0.033 Kg
- Oeufs blancs coulis - 0.040 litre
- Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF - 0.100 Kg
- Sucre semoule - 0.010 Kg
- Sucre semoule - 0.040 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.010 Kg
3. Le croquant feuillantine
- Chocolat de couverture 64% - 0.090 Kg
- Pailleté Feuilletine™ - 0.100 Kg
- Praliné amandes 30%-noisettes 30%-DGF - 0.100 Kg
4. Le crémeux lacté
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.140 litre
- Lait entier - 0.260 litre
- Oeuf (jaune) - 0.080 Kg
- Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF - 0.320 Kg
- Gelée dessert-DGF - 0.025 Kg
- Sucre semoule - 0.020 Kg
5. Le glaçage, montage et finition
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.125 litre
- Cacao poudre non sucré - 0.065 Kg
- Eau - 0.150 litre
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.010 Kg
- Sucre semoule - 0.200 Kg
1. La pâte sucrée noisettes
1. La pâte sucrée noisettes
Tamiser les poudres
1. La pâte sucrée noisettes
1. La pâte sucrée noisettes
Réaliser la pâte sablée-sucrée au glucose
Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ... Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas. À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.
1. La pâte sucrée noisettes
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
1. La pâte sucrée noisettes
Foncer et cuire les fonds de tarte à blanc
1. La pâte sucrée noisettes
Réserver sur grille
2. L'appareil chocolat
Réaliser l'appareil au chocolat et cuire
Fondre au bain Marie le chocolat avec le beurre. (50°c Maximum) Blanchir les jaunes et les œufs avec les 40 g de sucre et la trimoline. Incorporer au chocolat fondu. Monter les blancs d’œuf et serrer avec les 10 g de sucre mais pas trop fermes. Verser la préparation dans les fonds de tartes précuits, puis enfourner dans un four à 150°C 15 min environ.
3. Le croquant feuillantine
3. Le croquant feuillantine
Faire le croustillant feuillantine
3. Le croquant feuillantine
Etaler finement entre deux feuilles guitares
3. Le croquant feuillantine
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Le croquant feuillantine
Détailler des disques et déposer sur l'appareil chocolat des tartes
3. Le croquant feuillantine
Réserver sur grille
4. Le crémeux lacté
Réaliser la crème anglaise
4. Le crémeux lacté
Faire le crémeux lacté, dresser
Cuire à 85°C, le lait, la crème, les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la gelée dessert et verser sur le chocolat lacté. Mixer et couler dans un moule de taille approprié. Congeler et glacer avec le glaçage chocolat.
4. Le crémeux lacté
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
5. Le glaçage, montage et finition
5. Le glaçage, montage et finition
Confectionner le glaçage ou "gelée cacao"
5. Le glaçage, montage et finition
Glacer le crémeux lacté congelé
Utiliser la gelée cacao à 30°C environ
5. Le glaçage, montage et finition
Déposer le crémeux lacté sur le croquant feuillantine
5. Le glaçage, montage et finition
Voir la photo du montage de la tarte The artist
5. Le glaçage, montage et finition
Réserver au frais 12 heures
5. Le glaçage, montage et finition
Étape 25 sur 25 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.