Liste des denrées
1. La garniture tomatée au poulpe
- Muscat de frontignan - 0.100 litre
- Concentré de tomate - 0.050 Kg
- Fumet de poisson (Premium Chef) - 0.010 Kg
- Huile d'olive - 0.100 litre
- Safran poudre - 1.000 gramme
- Sel - 1.000 PM
- Ail - 0.040 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Échalote - 0.100 Kg
- Tomate - 0.400 Kg
- Calamar - 0.400 Kg
- Poulpe - 0.200 Kg
2. La pâte brisée
- Beurre - 0.125 Kg
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Eau - 0.050 litre
- Farine - 0.250 Kg
- Sel fin - 0.005 Kg
3. Accompagnement
- Huile d'olive - 0.080 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Vinaigre Balsamique - 0.020 litre
- Salade Mesclun - 0.200 Kg
- Tomate cerise - 0.100 Kg
4. Décors et dressage
- Eau - 0.100 litre
- Sucre semoule - 0.200 Kg
- Aneth - 0.125 Botte
- Citron - 0.200 Kg
1. La garniture tomatée au poulpe
Mettre en place le poste de travail
1. La garniture tomatée au poulpe
1. La garniture tomatée au poulpe
Monder et tailler les tomates
1. La garniture tomatée au poulpe
Marquer la fondue de tomates
1. La garniture tomatée au poulpe
Préparer les calamars
1. La garniture tomatée au poulpe
1. La garniture tomatée au poulpe
Faire le bouquet garni
1. La garniture tomatée au poulpe
Réaliser le fumet de poisson « texture en pâte »
1. La garniture tomatée au poulpe
Confectionner la garniture sétoise
Suer les mollusques, déglacer au muscat de Frontignan puis cuire en ragout durant 30 min avec la concassée de tomate, l'ail, le BG et le fumet de poisson. Assaisonner puis réserver au frais.
1. La garniture tomatée au poulpe
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
1. La garniture tomatée au poulpe
Réserver
2. La pâte brisée
2. La pâte brisée
Monter les tielles
Beurrez les moules à tartelettes. Abaisser la pâte brisée. Détailler 8 disques du diamètre des moules et 8 autres légèrement plus petits. Garnir les moules avec les disques les plus grands préalablement piqués. Répartir la préparation aux poulpes. Recouvrir la garniture avec les disques de pâte restants et souder les bords des deux pâtes en les pinçant fortement. Dorer la pâte au jaune d'œuf et enfournez 30 min à 210°c environ.
2. La pâte brisée
Cuire au four à 200°c 30 à 35 min
3. Accompagnement
Réaliser la vinaigrette
3. Accompagnement
Assaisonner
4. Décors et dressage
Réaliser un sirop
Faire bouillir l'eau avec le sucre, écumer si nécessaire. Parfumer et refroidir.
4. Décors et dressage
Trancher le citron
4. Décors et dressage
Faire les rondelles de citron séchées
Tremper les rondelles de citrons dans le sirop bouillant quelques minutes. Les sécher au four sur un tapis siliconé 1h environ à 80 °C.
4. Décors et dressage
4. Décors et dressage
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Étape 22 sur 22 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.