Liste des denrées
1. Suprême et croûte d'herbes
- Oeuf - 2.000 Pièce
- Suprème pintadeau 125 gr - 1.000 Kg
- Amandes poudre - 0.100 Kg
- Chapelure blanche - 0.050 Kg
- Fleur de sel - 3.000 gramme
- Champignons de Paris moyen - 0.200 Kg
- Persil frisé - 0.200 Kg
2. Crêpes vonassiennes
- Oeuf - 7.000 Pièce
- Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 8.000 Pièce
- Farine - 0.200 Kg
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Pomme de terre Bintje - 1.000 Kg
3. La purée
- Beurre - 0.080 Kg
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.100 litre
- Céleri rave - 1.000 Kg
- Pomme de terre Bintje - 0.200 Kg
- Pomme Golden - 0.150 Kg
4. Le jus corsé châtaignes
- Châtaigne au naturel - 0.200 Kg
- Fonds brun clair (Chef) - 0.040 Kg
- Thym branche - 0.005 Kg
- Ail - 0.005 Kg
- Carotte - 0.050 Kg
- Oignon gros - 0.050 Kg
5. Dressage et finition
- Châtaigne au naturel - 0.150 Kg
- Persil plat - 0.125 Botte
1. Suprême et croûte d'herbes
Préparer les suprêmes de pintade
Manchonner et aplatir. Sur la vidéo du poulet de 4'25 à 5'50
1. Suprême et croûte d'herbes
Réserver au froid
1. Suprême et croûte d'herbes
Réaliser la croûte d'herbes
Blanchir le persil, étuver les champignons puis les mixer. Ajouter la chapelure, les œufs et la poudre d’amandes, assaisonner.
1. Suprême et croûte d'herbes
Marquer les pintades en cuisson, paner au moment du service
Sauter les pintades des 2 cotés durant 5 minutes. Enduire la croute d’herbes sur la pintade et finir la cuisson au four (Rôtir).
2. Crêpes vonassiennes
Cuire les pommes de terre en "robe des champs"
2. Crêpes vonassiennes
Passer au tamis
2. Crêpes vonassiennes
Monter les blancs en neige
2. Crêpes vonassiennes
2. Crêpes vonassiennes
Faire l'appareil à crêpes vonnassienne
Ajouter la farine dans la pulpe tiède et travailler à la spatule. Incorporer les oeufs et enfin les blancs montés en neige. Assaisonner selon votre goût. L'appareil à crêpes doit avoir une consistance crème pâtissière souple.
2. Crêpes vonassiennes
Sauter au beurre clarifié dans une poêle à blinis
2. Crêpes vonassiennes
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. La purée
Éplucher et laver les légumes
3. La purée
Cuire les légumes à l'anglaise
3. La purée
Faire la purée de céleri
Cuire le PDT à l'anglaise ou en robe des champs. Cuire le céleri à l'anglaise. Sauter les pommes fruits. Terminer la purée en passant tous les végétaux au presse légume et terminer avec le beurre, puis la crème.
3. La purée
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. Le jus corsé châtaignes
Éplucher et laver les légumes
4. Le jus corsé châtaignes
Tailler la garniture aromatique
4. Le jus corsé châtaignes
Réaliser le fonds brun clair déshydraté
4. Le jus corsé châtaignes
Marquer le jus brun de pintade
Rissoler les parures et os de pintades. Suer la garniture aromatique, mouiller avec le fonds brun de veau clair. Cuire 30 min environ, filtrer réduire et ajouter les châtaignes pour la liaison de la sauce. Mixer et passer au chinois.
4. Le jus corsé châtaignes
Passer au chinois
4. Le jus corsé châtaignes
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
5. Dressage et finition
5. Dressage et finition
Décorer
5. Dressage et finition
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Étape 25 sur 25 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.