Liste des denrées
1. Les cromesquis de foie gras
- Oeuf - 2.000 Pièce
- Foie gras canard cru - 0.180 Kg
- Chapelure blanche - 0.100 Kg
- Farine - 0.100 Kg
- Huile d'arachide - 1.000 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
2. La garniture
- Beurre - 0.025 Kg
- Sucre semoule - 0.050 Kg
- Citron - 0.050 Kg
- Pomme Granny Smith - 0.300 Kg
3. Le sorbet pomme verte
- Eau - 0.150 litre
- Sucre semoule - 0.180 Kg
- Citron - 0.025 Kg
- Pomme Granny Smith - 0.250 Kg
4. L'espuma
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.100 litre
- Porto blanc - 0.020 litre
- Huile de pépins de raisin - 0.010 litre
- Lécithine de soja - 6.000 gramme
5. Dressage et décors
- Ciboulette - 0.125 Botte
- Micro Pousse Moutarde Rouge - 0.005 Kg
1. Les cromesquis de foie gras
Laisser s'assouplir le foie gras à température ambiante
1. Les cromesquis de foie gras
1. Les cromesquis de foie gras
Assaisonner
1. Les cromesquis de foie gras
Former des boules de 20 grammes
1. Les cromesquis de foie gras
Paner à l'anglaise
Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise,puis dans la mie de pain. Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur. Réserver en enceinte réfrigérée. - La vidéo des pommes croquettes permet de voir l'organisation du poste de travail pour paner à l'anglaise.
1. Les cromesquis de foie gras
Répéter l'opération de panure 2 fois
1. Les cromesquis de foie gras
Frire les cromesquis au moment de l'envoi à 180°c
2. La garniture
Lever à la cuillère les pommes Granny
2. La garniture
Sauter les pommes avec le beurre et le sucre afin de les caraméliser
2. La garniture
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. Le sorbet pomme verte
Réaliser la base du sorbet pomme verte
Dans une russe, versez le sucre et l’eau. Porter à ébullition avec les parures de pommes. Ajouter le jus de citron. Verser dans le bol du Pacojet. Refroidir en cellule de refroidissement rapide.
3. Le sorbet pomme verte
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Le sorbet pomme verte
Pacosser
Terme technique récent né de l'usage d'un robot, le Pacojet
4. L'espuma
Réaliser l'espuma ou écume de décoration
Dissoudre la lécithine dans l'huile, incorporer à la crème ajouter le porto blanc chauffer à 70 °C. Conserver au bain marie et émulsionner au mixeur plongeant au moment du dressage.
5. Dressage et décors
A l'envoi, frire les cromesquis, émulsionner l'Espuma et pacosser le sorbet
5. Dressage et décors
5. Dressage et décors
Décorer
5. Dressage et décors
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Étape 19 sur 19 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.