Liste des denrées
1. Faisselle aux agrumes poivrés
- Faisselle de Normandie - 0.250 Kg
- Fleur de sel de la baie du Mont St-Michel - 0.002 Kg
- Poivre de Sichuan concassé - 0.001 Kg
- Citron - 0.080 Kg
- Citron vert - 0.080 Kg
- Orange - 0.120 Kg
2. Velouté de betterave
- Poiré AOC Domfront - 0.250 litre
- Betterave rouge en dés Bio D'Aucy - 1.000 Boîte 5/1
- Cannelle poudre - 0.002 Kg
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Gingembre - 0.004 Kg
3. Farce au maquereau à la moutarde
- Crème Isigny UHT liquide - 0.100 Kg
- Maquereaux à la moutarde pêche durable - 2.000 Boîte
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
4. Décors
- Beurre d'Isigny doux - 0.008 Kg
- Feuille de brick - 0.005 Kg
5. Dresser
- Betterave rouge en dés Bio D'Aucy - 0.005 Boîte 5/1
1. Faisselle aux agrumes poivrés
Laver les agrumes
Pour utiliser les zestes, choisir des agrumes "bio". Des agrumes garantis non traités après récolte peuvent aussi être utilisés à défaut de bio. Le lavage reste indispensable.
1. Faisselle aux agrumes poivrés
Réaliser la faisselle aux agrumes poivrés
- Égoutter la faisselle et réserver au froid, - Réaliser des zestes d'agrumes puis les blanchir 2 fois, - Travailler délicatement la faisselle avec les zestes, le poivre de Séchuan.
1. Faisselle aux agrumes poivrés
Réserver au frais
2. Velouté de betterave
Ouvrir la boite de conserve
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
2. Velouté de betterave
Égoutter
2. Velouté de betterave
Cuire les dés de betterave
- Égoutter puis cuire les betteraves 3 min. avec le Poiré AOC, - Ajouter gingembre et cannelle, - Mixer et passer au chinois, refroidir à + 10°C., - Rectifier l' assaisonnement.
2. Velouté de betterave
Mixer
2. Velouté de betterave
Passer au chinois
2. Velouté de betterave
Réserver
3. Farce au maquereau à la moutarde
Ouvrir la boite de conserve
Avant de procéder à son ouverture, on va désinfecter la boîte et éviter que des poussières, micro-organismes ou tout élément étranger ne viennent contaminer son contenu.
3. Farce au maquereau à la moutarde
Réaliser la face de maquereau
- Égoutter puis mixer le filet de maquereau, - Ajouter la sauce et la crème liquide sur glace, - Assaisonner, - Façonner des quenelles.
3. Farce au maquereau à la moutarde
Assaisonner
3. Farce au maquereau à la moutarde
Réserver au frais
3. Farce au maquereau à la moutarde
Façonner les quenelles au moment du dressage.
4. Décors
Réaliser une fleur en feuille de brick
Réaliser une fleur en feuille de brick beurrée, puis sécher au four.
5. Dresser
Réaliser des pistils en betterave
- Réserver quelques cubes de betterave pour tailler en julienne des pistils qui viendront orner les fleurs en feuilles de brick. - Ajouter les pistils à l'envoi pour ne pas imbiber la feuille de brick.
5. Dresser
Dresser et envoyer
Étape 18 sur 18 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.