Liste des denrées
1. Le biscuit pain de gênes
- Beurre - 0.030 Kg
- Oeuf entier - 0.100 Kg
- Farine - 0.030 Kg
- Levure chimique - 1.000 gramme
- Pâte d'amande crue 50 % - 0.100 Kg
- Sucre semoule - 0.050 Kg
2. Raisin au rhum
- Rhum ambré - 0.010 litre
- Eau - 0.030 litre
- Raisins secs blonds californie - 0.070 Kg
- Sucre semoule - 0.050 Kg
3. La bavaroise (insert)
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.100 litre
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.180 litre
- Lait entier - 0.100 litre
- Oeuf (jaune) - 0.040 Kg
- Rhum ambré - 0.020 litre
- Gélatine feuille 180 bloom - 3.000 gramme
- Sucre semoule - 0.040 Kg
4. La mousse au caramel
- Crème liquide fleurette 33% MG - 0.150 litre
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.300 litre
- Lait entier - 0.045 litre
- Oeuf (jaune) - 0.060 Kg
- Gélatine feuille 180 bloom - 6.000 gramme
- Sucre semoule - 0.140 Kg
5. Le glaçage, montage et finition
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.180 litre
- Eau - 0.180 litre
- Fécule de pomme de terre - 0.018 Kg
- Gélatine feuille 180 bloom - 6.000 gramme
- Sucre semoule - 0.220 Kg
- Sucre semoule - 0.030 Kg
- Vanille gousse - 0.500 Pièce
1. Le biscuit pain de gênes
1. Le biscuit pain de gênes
Réaliser le biscuit pain de gênes
1. Le biscuit pain de gênes
Cuire au four à 160°c
Le temps de cuisson varie en fonction de la quantité, de la taille de la tarte ou du contenant
1. Le biscuit pain de gênes
Réserver sur grille
2. Raisin au rhum
2. Raisin au rhum
Macérer les raisins au rhum
Faire un sirop avec l'eau et le sucre, ajouter le rhum et les raisins. Laisser macérer (Idéalement 6 heures).
2. Raisin au rhum
Réserver
3. La bavaroise (insert)
3. La bavaroise (insert)
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
3. La bavaroise (insert)
Foisonner la crème sans trop la serrer
3. La bavaroise (insert)
Réaliser la bavaroise au rhum
Bouillir le lait et la crème légère liaison et cuisson. Mélanger les jaunes et le sucre et pocher la crème anglaise (85°c). Coller à la gélatine. Mixer et refroidir en CRR. A 30°c ajouter le rhum et refroidir à nouveau à 20°C environ (texture Yaourt). Incorporer la crème foisonnée et couler dans les moules à insert.
3. La bavaroise (insert)
Couler dans les moules à insert
3. La bavaroise (insert)
Répartir les raisins égouttés
3. La bavaroise (insert)
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. La mousse au caramel
4. La mousse au caramel
Foisonner la crème sans trop la serrer
4. La mousse au caramel
Réaliser la mousse au caramel
4. La mousse au caramel
Utiliser aussitôt
5. Le glaçage, montage et finition
5. Le glaçage, montage et finition
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
5. Le glaçage, montage et finition
Faire le glaçage miroir caramel
5. Le glaçage, montage et finition
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
5. Le glaçage, montage et finition
Monter l'entremets Caramel selon la photo
Monter à l'envers : Dans deux cercles de 18 cm filmés, verser 330 g de mousse caramel, placer le disque de bavaroise au rhum. Ajouter 80 g de mousse et fermer avec le biscuit pain de gênes.
5. Le glaçage, montage et finition
Congeler en cellule de refroidissement rapide et glacer l'entremets
5. Le glaçage, montage et finition
Décorer
Étape 26 sur 26 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.