Liste des denrées
1. Le biscuit aux amandes
- Beurre - 0.033 Kg
- Oeufs blancs coulis - 0.100 litre
- Amandes poudre - 0.054 Kg
- Farine - 0.040 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.080 Kg
2. La crème mascarpone
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.375 litre
- Mascarpone crème - 0.188 Kg
- Oeufs jaunes coulis - 0.075 litre
- Gélatine feuille 180 bloom - 5.000 gramme
- Sucre semoule - 0.094 Kg
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
3. La gelée de cassis
- Glucose - 0.048 Kg
- Pectine-NH - 6.000 gramme
- Purée de cassis-DGF-Coeur sauvage - 0.195 Kg
- Purée de framboises - 0.187 Kg
- Sucre semoule - 0.048 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.030 Kg
4. La mousse de marrons
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.060 litre
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.600 litre
- Rhum ambré - 0.060 litre
- Crème de marrons-DGF - 0.600 Kg
- Eau - 0.055 litre
- Gélatine feuille 180 bloom - 16.000 gramme
- Sucre semoule - 0.065 Kg
5. Le glaçage, montage et finition
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.150 Kg
- Colorant fushia - 0.001 gramme
- Eau - 0.075 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 10.000 gramme
- Glucose - 0.150 Kg
- Lait concentré sucré - 0.100 Kg
- Sucre semoule - 0.150 Kg
1. Le biscuit aux amandes
1. Le biscuit aux amandes
Fondre le beurre et laisser refroidir
1. Le biscuit aux amandes
Tamiser la farine et la poudre d'amande
1. Le biscuit aux amandes
Réaliser le biscuit aux amandes
1. Le biscuit aux amandes
Réserver sur grille
2. La crème mascarpone
2. La crème mascarpone
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
2. La crème mascarpone
Réaliser la crème anglaise
2. La crème mascarpone
Coller à la gélatine
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
2. La crème mascarpone
Refroidir à +/- 25°c
2. La crème mascarpone
Ajouter le mascarpone ramolli, verser dans les moules à insert et congeler
2. La crème mascarpone
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. La gelée de cassis
3. La gelée de cassis
Faire la gelée de cassis
Faire chauffer les purées, le glucose et la trimoline à 40°c. Ajouter hors du feu en pluie et en fouettant le mélange sucre et pectine. Faire bouillir 2 minutes et verser dans les moules à insert et congeler (CRR)
3. La gelée de cassis
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. La mousse de marrons
4. La mousse de marrons
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
4. La mousse de marrons
Foisonner la crème sans trop la serrer
4. La mousse de marrons
Réaliser la mousse marrons
Porter à ébullition la crème 18%, l'eau et le sucre. Ajouter la gélatine ramollie et pressée. Verser sur la crème de marrons et le rhum. Incorporer la crème foisonnée, pas trop serrée.
4. La mousse de marrons
Utiliser aussitôt
5. Le glaçage, montage et finition
5. Le glaçage, montage et finition
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
5. Le glaçage, montage et finition
Réaliser le glaçage miroir
5. Le glaçage, montage et finition
Laisser cristalliser au froid (préparer généralement la veille)
5. Le glaçage, montage et finition
Monter l'entremets marrons selon la photo et congeler avant de glacer
5. Le glaçage, montage et finition
Congeler en cellule de refroidissement rapide et glacer l'entremets
Étape 27 sur 27 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.