Liste des denrées
1. Sablé Normand
- Beurre d'Isigny doux - 0.100 Kg
- Oeuf (jaune) - 0.040 Kg
- Farine type 45 - 0.135 Kg
- Poudre levante - 0.006 Kg
- Sel gros - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.090 Kg
2. Crémeux caramel au beurre salé d'Isigny
- Beurre d'Isigny doux - 0.040 Kg
- Fleur de sel de la baie du Mont St-Michel - 0.001 Kg
- Gélatine poudre (200 bloom) - 2.000 gramme
- Mont-Blanc au caramel (Boîte 4/4) - 0.150 Kg
- Vanille gousse - 0.500 Pièce
3. Pommes "Pigeon Rosa" sautées et mousse
- Beurre d'Isigny doux - 0.020 Kg
- Crème Isigny UHT liquide - 0.160 Kg
- Calvados Pays d'Auge AOC - 0.015 litre
- Manzana verde - 0.015 litre
- Beurre de cacao Mycryo - 0.025 Kg
- Colorant vert liquide Matfer (0,125 l) - 0.008 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 8.000 gramme
- Maïzena - 0.020 Kg
- Purée de pommes 4/4 - 0.250 Boîte
- Sucre semoule - 0.020 Kg
- Pommes "Pigeon Rosa" - 0.200 Kg
4. Teurgoule
- Crème Isigny UHT liquide - 0.050 Kg
- Cannelle poudre - 0.002 Kg
- Gélatine poudre (200 bloom) - 8.000 gramme
- Riz au lait Mont-Blanc - 0.200 Kg
5. Décors et finition
- Chocolat blanc - 0.030 Kg
- Colorant jaune liquide Matfer (0,125 l) - 0.002 litre
- Colorant vert liquide Matfer (0,125 l) - 0.010 litre
- Eau - 0.075 litre
- Glucose - 0.150 Kg
- Lait concentré sucré - 0.100 Kg
- Masse de gélatine - 0.055 Kg
- Mini pommes Brover 4/4 - 0.050 Boîte
- Scintillant "poudre d'or" - 0.001 Kg
- Sirop densité 1,26 - 0.200 litre
- Sucre glace - 0.030 Kg
- Sucre semoule - 0.150 Kg
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
- Pommes "Pigeon Rosa" - 0.100 Kg
1. Sablé Normand
1. Sablé Normand
Réaliser une pâte sablée Normande
- Faire un beurre pommade, crémer au sucre, - Émulsionner les jaunes, - Ajouter la farine et la poudre levante tamisées, - Ajouter le sel gros et fraser, - Réserver à + 4°C sous plastique 1 jour, - Abaisser et détailler un disque de 20 cm, - Épaisseur 0,5 cm sur feuille en cercle, - Cuire à 170°C 20 minutes environ, - Faire refroidir et réserver pour le montage.
2. Crémeux caramel au beurre salé d'Isigny
2. Crémeux caramel au beurre salé d'Isigny
Réaliser le crémeux caramel au beurre d’Isigny
- Faire chauffer le Mont blanc caramel, - Mélanger les grains de la gousse de vanille, - Ajouter le beurre et la masse de gélatine, - Mixer l'ensemble et couler en cercle de 18 cm, - Réserver au congélateur pour le montage.
3. Pommes "Pigeon Rosa" sautées et mousse
3. Pommes "Pigeon Rosa" sautées et mousse
Réaliser les pommes "Pigeon Rosa" sautées
- Éplucher, vider les pommes et émincer en mirepoix, - Faire sauter les pommes au beurre, - Caraméliser avec le sucre et compoter (pas trop), - Flamber avec le Calvados du Pays d'Auge en fin de cuisson, - Réserver au froid pour le montage, - Parsemer sur le crémeux caramel lors du montage. ----------------------------------------- Ingrédients : - Pommes "Pigeon Rosa" : 0,200 Kg - Sucre semoule : 0,020 Kg - Calvados du Pays d'Auge AOC : 0,015 L
3. Pommes "Pigeon Rosa" sautées et mousse
Réaliser la mousse à la pomme verte
- Chauffer la purée de pomme, le citron et la crème (50g), - Ajouter le sucre et l'amidon mélangés, - Bouillir l'ensemble, - Ajouter le beurre de cacao et la masse de gélatine, - Mixer, faire refroidir à 25°C et colorer en vert, - Ajouter la crème montée souple et dresser aussitôt. ----------------------------------------- Ingrédients : - Crème d'Isigny liquide : 0,160 Kg - Jus de citron : 0,025 Kg - Purée de pomme : 0,250 Kg - Gélatine poudre : 0,008 Kg - Maïzena : 0,020 Kg - Beurre de cacao Mycryo : 0,025 Kg - Colorant vert : 0,008 Kg - Manzana : 0,015 L
3. Pommes "Pigeon Rosa" sautées et mousse
Filmer et réserver au frais
4. Teurgoule
4. Teurgoule
Réaliser la teurgoule revisitée
- Cuire l'ensemble des ingrédients doucement, ou - Peser 250g de Teurgoule de Janville et réchauffer, - Ajouter la masse de gélatine, - Presque froid, ajouter la crème montée, - Dresser en cercle de 18 cm et réserver pour le montage.
5. Décors et finition
5. Décors et finition
Réaliser les chips de pommes
5. Décors et finition
Réaliser les croquettes normandes
Ces croquettes sont réalisée avec les chutes de pâte brisée normande. --------------------------------------- - Briser la pâte sablée cuite, - Garder quelques morceaux (les croquettes), - Tamiser le reste pour décorer le tour de la base de l'entremets, - Enrober les croquettes de chocolat blanc, - Réserver pour le décor de l'entremets. --------------------------------------- Ingrédients : - Chutes de pâte sablée : 0,100 Kg - Sucre glace : 0,030 Kg - Chocolat blanc : 0,030 Kg
5. Décors et finition
Réaliser le glaçage vert scintillant
Ingrédients : - Sucre : 0,150 Kg - Sirop de glucose :0,150 Kg - Eau : 0,075 Kg - Lait concentré sucré : 0,100 Kg - Masse de gélatine : 0,055 Kg - Vanille gousse : 1 Pièce - Colorant vert hydrosoluble : 0,010 Kg - Colorant jaune hydrosoluble : 0,002 Kg - Scintillant "poudre d'or" : 0,001 Kg
5. Décors et finition
Monter l'entremets Les Normands
5. Décors et finition
Glacer l'entremets Les Normands
Glacer l'entremets et glacer une ou deux mini pommes Brover pour le décor
5. Décors et finition
Finir l'entremets Les Normands
Étape 18 sur 18 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.