Liste des denrées
1. Préparation et cuisson du poulet
- Beurre - 0.040 Kg
- Poulet effilé 1,2 Kg - 2.000 Kg
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
2. Fond de pôelage
- Vin blanc sec cuisine - 0.100 litre
- Fonds brun lié déshydraté (Chef) - 0.050 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.100 Kg
- Oignon gros - 0.100 Kg
3. Garniture d'accompagnement
- Beurre - 0.040 Kg
- Poitrine porc 1/2 sel - 0.250 Kg
- Huile d'arachide - 0.100 litre
- Sucre semoule - 0.020 Kg
- Champignons de Paris moyen - 0.250 Kg
- Oignon grelot - 0.250 Kg
- Pomme de terre BF 15 - 2.000 Kg
4. Finition, dressage
- Beurre - 0.020 Kg
- Persil frisé - 0.020 Kg
1. Préparation et cuisson du poulet
1. Préparation et cuisson du poulet
Brider la volaille en entrée
1. Préparation et cuisson du poulet
Marquer en cuisson
1. Préparation et cuisson du poulet
Poêler les poulets à brun
Saler et poivrer les poulets intérieurement et extérieurement. Faire blondir lentement le beurre dans un rondeau de taille appropriée. Déposer les poulets sur un côté, colorer légèrement, retourner pour colorer l'autre face. Placer les poulets sur le dos. Ajouter la garniture aromatique. Cuire au four à couvert à 200 °C durant 40 à 45 min en les arrosant fréquemment. En fin de cuisson retirer le couvercle afin de donner une belle coloration au poulet.
2. Fond de pôelage
Éplucher et laver les légumes
2. Fond de pôelage
Tailler la garniture aromatique
2. Fond de pôelage
Faire le bouquet garni
2. Fond de pôelage
Réaliser un fonds brun lié déshydraté
2. Fond de pôelage
Réaliser le fond de poêlage
3. Garniture d'accompagnement
Éplucher et laver les légumes
3. Garniture d'accompagnement
3. Garniture d'accompagnement
3. Garniture d'accompagnement
3. Garniture d'accompagnement
Escaloper les champignons
3. Garniture d'accompagnement
Sauter les champignons
3. Garniture d'accompagnement
Tourner les pommes cocotte
3. Garniture d'accompagnement
Blanchir les pommes de terre
3. Garniture d'accompagnement
Rissoler les pommes de terre
4. Finition, dressage
Laver et équeuter le persil
4. Finition, dressage
4. Finition, dressage
Dresser les poulets cocotte grand-mère
Verser un peu de fond de poêlage au fond de la cocotte et y déposer le poulet débridé sur le dos. Réchauffer la garniture grand-mère en la faisant sauter dans une poêle avec du beurre, puis la répartir uniformément autour du poulet. Saupoudrer sans excès la garniture de persil haché.
4. Finition, dressage
Sauce à part en saucière
4. Finition, dressage
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