Liste des denrées
1. Le biscuit joconde
- Beurre - 0.030 Kg
- Oeuf - 4.000 Pièce
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Oeufs blancs coulis - 0.140 litre
- Amandes poudre - 0.175 Kg
- Farine - 0.040 Kg
- Sucre semoule - 0.140 Kg
- Sucre semoule - 0.015 Kg
2. La crème au beurre
- Beurre - 0.200 Kg
- Oeuf - 1.000 Pièce
- Oeuf (jaune) - 0.030 Kg
- Eau - 0.030 litre
- Sucre semoule - 0.100 Kg
3. La ganache
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.250 litre
- Rhum ambré - 0.010 litre
- Café Nescafé - 0.002 Kg
- Chocolat de couverture 64% - 0.250 Kg
4. Le sirop de punchage
- Café extrait liquide (trablit) - 0.010 litre
- Eau - 0.300 litre
- Sucre semoule - 0.262 Kg
5. Le glaçage et le montage
- Chocolat de couverture noir 55%-DGF - 0.075 Kg
- Huile d'arachide - 0.040 litre
- Pâte à glacer brune - 0.200 Kg
1. Le biscuit joconde
1. Le biscuit joconde
1. Le biscuit joconde
Fondre le beurre et laisser refroidir
1. Le biscuit joconde
Réaliser un biscuit joconde
1. Le biscuit joconde
Réserver sur grille
2. La crème au beurre
2. La crème au beurre
Réaliser la crème au beurre
2. La crème au beurre
Réserver
3. La ganache
3. La ganache
Faire la ganache Opéra
Chauffer la crème avec le nescafé jusqu’à frémissement, verser sur le chocolat fondu à 45°c, puis mélanger lentement en recherchant une texture élastique. Ajouter le rhum.
3. La ganache
Filmer et laisser reposer au frais 1 heure minimum
4. Le sirop de punchage
Confectionner le sirop au café
Faire bouillir l'eau et le sucre pour obtenir le sirop. Parfumer au café fort (expresso + extrait)
4. Le sirop de punchage
Réserver
5. Le glaçage et le montage
5. Le glaçage et le montage
Faire le glaçage Opéra
La pâte à glacer n'est pas un chocolat de couverture. Faire fondre au Bain Marie vers 50°C (jamais à feu nu) la pâte à glacer 0,200 kg et la couverture noire 0,075. Ajouter l'huile 0,040 kg. Ramener la température à 38-40°C pour glacer.
5. Le glaçage et le montage
Découper le biscuit joconde en trois parties égales
Chablonner le première feuille. Placer le biscuit au frais le temps que le chocolat durcisse. Recouvrir à l'aide d'un pinceau de chocolat fondu, pour éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé de sirop, et pour ne pas qu'il adhère au plat de service. La couche de chocolat refroidie fera "carapace".
5. Le glaçage et le montage
Chablonner le biscuit
Recouvrir à l'aide d'un pinceau de chocolat fondu, pour éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé de sirop, et pour ne pas qu'il adhère au plat de service. La couche de chocolat refroidie fera "carapace".
5. Le glaçage et le montage
Monter l'opéra
Chablonner le première feuille de biscuit placer frais le temps que le chocolat durcisse. Retourner le biscuit de façon à ce que la partie chocolat se retrouve en dessous. Puncher le biscuit généreusement avec le sirop de punchage. Déposer la crème au beurre en pommade et étaler en une fine couche de 4 à 5 mm d'épaisseur, à l'aide d'une spatule coudée. Recouvrir avec le second biscuit joconde et puncher généreusement, Etaler une couche avec la ganache au chocolat en pommade et étaler en une fine couche de 4 à 5 mm d'épaisseur, à l'aide d'une spatule coudée. Placer et puncher le troisième biscuit joconde. Pour finir enduire d'une seconde couche de crème au beurre sur une épaisseur de 1 à 2 mm. Filmer au contact et retourner sur une plaque. Passer au froid.
5. Le glaçage et le montage
Glacer l'Opéra
Ramener la température du glaçage à 38-40°C. Retirer le papier film de l'entremets froid (non congelé) et verser le glaçage tempéré sur la crème au beurre bien froide. Lisser la surface avec une spatule coudée suffisamment grande pour pouvoir aller d'un bout à l'autre de l'entremets en un seul passage (facultatif si le glaçage est bien réparti) Pour un glaçage parfait renouveler l'opération si nécessaire.
5. Le glaçage et le montage
Parer l'Opéra
À l'aide d'un couteau chaud (dont la lame a été préalablement chauffée dans un bol d'eau chaude, puis essuyée) trancher d'un coup net chaque côté de l'Opéra pour avoir une coupe très nette.
5. Le glaçage et le montage
Inscrire Opéra au cornet et décorer
5. Le glaçage et le montage
Réserver au frais
5. Le glaçage et le montage
Dresser et servir
Étape 24 sur 24 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.