Liste des denrées
1. Pâte sablée noisettes
- Beurre - 0.123 Kg
- Oeuf (jaune) - 0.017 Kg
- Oeuf entier - 0.024 Kg
- Farine - 0.250 Kg
- Fleur de sel - 1.000 gramme
- Glucose - 0.024 Kg
- Noisettes poudre - 0.017 Kg
- Sucre glace - 0.095 Kg
2. Crémeux caramel mascarpone
- Beurre demi sel - 0.080 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.140 litre
- Mascarpone crème - 0.300 Kg
- Gélatine feuille 180 bloom - 2.500 gramme
- Sucre semoule - 0.120 Kg
3. Glaçage au caramel
- Beurre demi sel - 0.052 Kg
- Amandes concassées - 0.030 Kg
- Eau - 0.050 litre
- Gélatine feuille 180 bloom - 3.750 gramme
- Sucre semoule - 0.150 Kg
1. Pâte sablée noisettes
1. Pâte sablée noisettes
1. Pâte sablée noisettes
1. Pâte sablée noisettes
Réaliser la pâte sablée-sucrée au glucose
Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ... Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas. À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.
1. Pâte sablée noisettes
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
1. Pâte sablée noisettes
Foncer et cuire les tartelettes à blanc
1. Pâte sablée noisettes
Réserver sur grille
2. Crémeux caramel mascarpone
2. Crémeux caramel mascarpone
Faire le crémeux au caramel mascarpone
2. Crémeux caramel mascarpone
Remplir la poche à douille
2. Crémeux caramel mascarpone
Réserver au froid
3. Glaçage au caramel
3. Glaçage au caramel
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
3. Glaçage au caramel
Torréfier les amandes
3. Glaçage au caramel
Confectionner le glaçage nougatine
Faire un caramel brun avec l'eau et le sucre, incorporer le beurre hors du feu. A 70°c environ ajouter la gélatine réhydratée et égouttée, puis les amandes hachées torréfiées. Bien mélanger.
3. Glaçage au caramel
Réserver
4. Montage et finition
Monter et terminer les tartelettes caramel nougatine
Remplir les fonds de tartelettes aux trois quarts avec le crémeux caramel mascarpone. Recouvrir du glaçage façon nougatine.
4. Montage et finition
Réserver au froid
4. Montage et finition
Étape 20 sur 20 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.