Liste des denrées
1. Selle d'agneau
- Selle agneau 1,2 Kg pièce - 2.400 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Transglutaminase EB - 0.020 Kg
- Romarin - 0.250 Botte
2. Semoule de chou-fleur
- Sucre semoule - 1.000 Kg
- Vinaigre de riz - 1.000 litre
- Choux fleurs - 1.000 Kg
3. Purée de chou-fleur et sommités frites
- Beurre - 0.100 Kg
- Huile d'arachide - 0.150 litre
- Sel - 1.000 PM
- Choux fleurs - 1.600 Kg
4. Jus d'agneau au romarin
- Concentré de tomate - 0.010 Kg
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Ail - 0.010 Kg
- Carotte - 0.040 Kg
- Oignon gros - 0.040 Kg
- Romarin - 0.500 Botte
- Tomate - 0.100 Kg
5. Dressage et finitions
- Romarin - 0.250 Botte
1. Selle d'agneau
Désosser les selles d'agneau
On va dégager les filets pour réaliser les canons d'agneau. Ici, on conserve les filets et on les reforme. Mixer la transglutaminase avec l’eau glacée puis badigeonner les selles pour les « coller ». Réfrigérer au moins 5 heures sous vide. Cuire au four vapeur à 80°C d’ambiance 30 min environ pour obtenir 57°C à cœur ; puis réguler la température du four à 57°C pour prolonger la cuisson des selles 4h (inactivation de l’enzyme). Colorer au moment. Les os et chutes servent à réaliser un jus.
2. Semoule de chou-fleur
Éplucher et laver les choux-fleurs
Diviser l’inflorescence en bouquets réguliers, parer et diminuer légèrement le trognon de chaque bouquet. Laisser tremper quelques minutes dans un récipient contenant de l’eau vinaigrée. Rincer dans plusieurs eaux, égoutter, réserver.
2. Semoule de chou-fleur
Râper les sommités de chou-fleur
Passer les sommités à la râpe à légumes Affiner en passant à travers une passoire Assaisonner avec le vinaigre de riz et une pincée de sucre.
2. Semoule de chou-fleur
Assaisonner
3. Purée de chou-fleur et sommités frites
Éplucher et laver les choux-fleurs
Diviser l’inflorescence en bouquets réguliers, parer et diminuer légèrement le trognon de chaque bouquet. Laisser tremper quelques minutes dans un récipient contenant de l’eau vinaigrée. Rincer dans plusieurs eaux, égoutter, réserver.
3. Purée de chou-fleur et sommités frites
Réaliser la purée de chou-fleur
Cuire les parures de chou-fleur (prélevés sur les sommités et la semoule) à l’anglaise. Égoutter, mixer au Blender avec l’eau, le beurre et l’agar-agar. Porter la purée à ébullition 2 minutes Mouler à l’emporte pièce sur plaque gastronorme huilée.
3. Purée de chou-fleur et sommités frites
Frire les sommités de chou-fleur
Prélever des sommités de taille égale (2.5cm). Frire au moment à 190°C 4 minutes ; elle doivent être sèches et croustillantes
4. Jus d'agneau au romarin
Éplucher et laver les légumes
4. Jus d'agneau au romarin
Réaliser le jus d'agneau au romarin
Concasser les os, tailler la garniture aromatique. Colorer les os et la garniture. Mouiller a hauteur. Cuire à frémissement 2h. Chinoiser puis faire réduire à nappe en écumant. Infuser le jus avec les branches de romarin et passer au chinois.
4. Jus d'agneau au romarin
Réserver
5. Dressage et finitions
Dresser et envoyer
Étape 12 sur 12 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.