Liste des denrées
1. Sablé breton
- Beurre - 0.080 Kg
- Oeuf (jaune) - 0.028 Kg
- Farine - 0.125 Kg
- Fleur de sel - 0.002 gramme
- Levure chimique - 5.500 gramme
- Sucre semoule - 0.080 Kg
2. Croustillant pour le sablé
- Beurre - 0.030 Kg
- Lait entier - 0.020 litre
- Oeufs blancs coulis - 0.015 litre
- Farine - 0.030 Kg
- Pistaches mondées - 0.035 Kg
- Sucre glace - 0.075 Kg
3. Crémeux pistache
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.250 litre
- Oeuf (jaune) - 0.060 Kg
- Gélatine feuille 180 bloom - 2.500 gramme
- Pâte de pistache aromatisée colorée DGF - 0.025 Kg
- Sucre semoule - 0.040 Kg
4. Biscuit pain de gêne pistache
- Beurre - 0.025 Kg
- Oeuf entier - 0.078 Kg
- Farine - 0.015 Kg
- Levure chimique - 1.000 gramme
- Pâte d'amande crue 50 % - 0.080 Kg
- Pâte de pistache aromatisée colorée DGF - 0.012 Kg
5. Mousse abricot, abricots sautés et montage
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.262 litre
- Oeufs blancs coulis - 0.090 litre
- Eau de vie d'abricot - 0.015 litre
- Jus citron - 0.015 litre
- Abricots sirop 4/4 - 0.600 Boîte
- Eau - 0.060 litre
- Gélatine feuille 180 bloom - 13.500 gramme
- Purée d'abricots-DGF-Coeur sauvage - 0.450 Kg
- Sucre semoule - 0.150 Kg
- Sucre semoule - 0.180 Kg
- Vanille gousse - 1.500 Pièce
1. Sablé breton
1. Sablé breton
1. Sablé breton
Réaliser la pâte à sablé breton
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le beurre ramolli et crémer l’ensemble. Tamiser la farine, incorporer avec le sel et la levure. Obtenir un pâte homogène. Filmer et réserver au frais minimum 2 heures.
1. Sablé breton
Détailler
1. Sablé breton
Réserver
2. Croustillant pour le sablé
2. Croustillant pour le sablé
Faire le croustillant et cuire le sablé breton
Faire fondre le beurre, incorporer le sucre glace en alternant avec le lait, la farine et les blancs d’œufs. Lisser l’appareil, enduire sur les sablés et parsemer de pistaches hachées. Saupoudrer de sucre glace. Cuire au four à 170°c.
2. Croustillant pour le sablé
Saupoudrer de sucre glace
Cette action est réalisée en fin de cuisson; en quelques minutes le sucre glace va fondre et caraméliser légèrement.
2. Croustillant pour le sablé
Cuire au four à 170°
2. Croustillant pour le sablé
Réserver sur grille
3. Crémeux pistache
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
3. Crémeux pistache
Réaliser le crémeux pistache
Bouillir la crème avec la pâte de pistache. Blanchir les jaunes et le sucre. Mélanger les appareils et pocher à 85 °c. Ajouter la gélatine hors du feu. Couler en empreinte « flexipan », surgeler en CRR.
3. Crémeux pistache
Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)
4. Biscuit pain de gêne pistache
Tamiser la farine avec la levure
4. Biscuit pain de gêne pistache
4. Biscuit pain de gêne pistache
Fondre le beurre
4. Biscuit pain de gêne pistache
Réaliser le biscuit pain de gêne pistache
Détendre la pâte d’amande au micro ondes (facultatif), incorporer progressivement les œufs, monter à la feuille 10 minutes environ. Incorporer la farine et la poudre à lever tamisée ensemble. Ajouter le beurre fondu mélangé avec la pâte de pistache. Cuire en cercles beurrés à 180°C / 12 minutes environ.
4. Biscuit pain de gêne pistache
Cuire au four 12 à 15mn à 180°
Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant qui est la véritable marque de qualité du croissant.
4. Biscuit pain de gêne pistache
Réserver sur grille
5. Mousse abricot, abricots sautés et montage
Sauter les abricots
Cuire les 0,100 kg de sucre à sec au caramel, y ajouter le beurre, verser les abricots dans ce caramel et laisser compoter. En dernier ajouter les gousses de vanille grattées. Refroidir.
5. Mousse abricot, abricots sautés et montage
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
5. Mousse abricot, abricots sautés et montage
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
5. Mousse abricot, abricots sautés et montage
Foisonner la crème sans trop la serrer
5. Mousse abricot, abricots sautés et montage
Faire la meringue à l'italienne
5. Mousse abricot, abricots sautés et montage
Réaliser la mousse abricots
Mélanger la purée de fruits (0,450kg), le jus de citron (0,015) et l’eau de vie (0,015). Faire fondre les feuilles de gélatine (13,5gr) au micro ondes et les verser sur la purée d'abricots. Incorporer la meringue italienne (une fois réalisée avec 180 gr de sucre, 60 gr d'eau et 90 gr de blancs d'oeuf, en peser 0,225 kg) et la crème fouettée. Dresser aussitôt.
5. Mousse abricot, abricots sautés et montage
Monter l'entremets roussillon agrumes selon la photo
5. Mousse abricot, abricots sautés et montage
Décorer
Étape 28 sur 28 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.