Liste des denrées
1. Le biscuit joconde
- Beurre - 0.030 Kg
- Oeuf - 4.000 Pièce
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Oeufs blancs coulis - 0.140 litre
- Amandes poudre - 0.175 Kg
- Farine - 0.040 Kg
- Sucre semoule - 0.015 Kg
- Sucre semoule - 0.140 Kg
2. Le croustillant feuillantine
- Beurre - 0.015 Kg
- Chocolat couverture lacté - 0.055 Kg
- Praliné à l'ancienne amandes-noisettes-DGF - 0.125 Kg
- Royaltine-brisures de biscuit dentelle-DGF - 0.065 Kg
3. Gelée d'orange
- Gélatine feuille 180 bloom - 6.000 gramme
- Pectine-NH - 3.000 gramme
- Purée d'orange sanguine-DGF-Coeur sauvage - 0.300 Kg
- Sucre semoule - 0.008 Kg
- Orange - 0.300 Kg
4. Crème brûlée aux zestes
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.250 litre
- Lait entier - 0.053 litre
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 3.000 Pièce
- Pectine-NH - 3.000 gramme
- Sucre semoule - 0.050 Kg
- Citron vert - 0.100 Kg
5. Mousse banane agrumes, montage et finition
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.600 litre
- Jus orange - 0.315 litre
- Gélatine feuille 180 bloom - 18.000 gramme
- Purée de banane-DGF-Coeur sauvage - 0.450 Kg
- Purée de citron vert-DGF-Coeur sauvage - 0.135 Kg
- Sucre semoule - 0.135 Kg
1. Le biscuit joconde
1. Le biscuit joconde
1. Le biscuit joconde
Réaliser un biscuit joconde
1. Le biscuit joconde
Réserver sur grille
1. Le biscuit joconde
Détailler
2. Le croustillant feuillantine
2. Le croustillant feuillantine
Faire le croustillant feuillantine
2. Le croustillant feuillantine
Enduire l'appareil sur la base de biscuit
2. Le croustillant feuillantine
Réserver au frais
3. Gelée d'orange
3. Gelée d'orange
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
3. Gelée d'orange
Réaliser la gelée d'orange
Chauffer la purée d'orange sanguine à 35°c. Mélanger le sucre et la pectine, verser dans la purée et porter l'ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, refroidir. Répartir les segments d'orange dans le moule choisi de l'insert et recouvrir de gelée. Réserver en cellule de refroidissement rapide en froid négatif.
3. Gelée d'orange
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Crème brûlée aux zestes
4. Crème brûlée aux zestes
Faire la crème brulée sans cuisson
Infuser les zestes dans le lait et la crème, porter à ébullition avec le sucre mélangé à la pectine. Hors du feu ajouter les jaunes et mixer. Passer au chinois et réserver. Couler dans le moule à insert choisi. Surgeler en cellule de refroidissement rapide.
4. Crème brûlée aux zestes
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
5. Mousse banane agrumes, montage et finition
5. Mousse banane agrumes, montage et finition
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
5. Mousse banane agrumes, montage et finition
Foisonner la crème sans trop la serrer
5. Mousse banane agrumes, montage et finition
Réaliser la mousse banane agrumes
Fondre les purées et chauffer avec le jus d'orange et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine, refroidir à 35°c et incorporer la crème légèrement montée. Utiliser aussitôt.
5. Mousse banane agrumes, montage et finition
Utiliser aussitôt
5. Mousse banane agrumes, montage et finition
Monter l'entremets banane agrumes selon la photo
5. Mousse banane agrumes, montage et finition
Réaliser le glaçage miroir
5. Mousse banane agrumes, montage et finition
Glacer l'entremets et décorer
Utiliser à 30°C/35°C
Étape 25 sur 25 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.