Liste des denrées
1. Le biscuit dacquoise noisettes
- Oeufs blancs coulis - 0.125 litre
- Amandes poudre - 0.050 Kg
- Noisettes poudre - 0.075 Kg
- Sucre glace - 0.125 Kg
- Sucre semoule - 0.030 Kg
2. Sablés noisettes
- Beurre - 0.100 Kg
- Farine - 0.125 Kg
- Noisettes effilées - 0.025 Kg
- Sel fin - 0.001 Kg
- Sucre glace - 0.045 Kg
3. Crème noisettes
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.400 litre
- Lait entier - 0.500 litre
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 5.000 Pièce
- Cognac - 0.010 litre
- Gélatine feuille 180 bloom - 12.000 gramme
- Pâte de noisette - 0.100 Kg
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.040 Kg
- Sucre semoule - 0.125 Kg
4. Bavaroise pistaches
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.042 litre
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.200 litre
- Gélatine feuille 180 bloom - 3.500 gramme
- Pâte de pistache aromatisée colorée DGF - 0.020 Kg
5. Montage et finition (Glaçage)
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.150 Kg
- Colorant blanc - 1.000 gramme
- Eau - 0.070 litre
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.010 Kg
- Glucose - 0.150 Kg
- lait concentré non sucré - 0.100 Kg
- Pistaches mondées - 0.125 Kg
- Sucre semoule - 0.150 Kg
1. Le biscuit dacquoise noisettes
1. Le biscuit dacquoise noisettes
Tamiser le sucre glace
1. Le biscuit dacquoise noisettes
Torréfier la poudre de noisettes
La torréfaction permet de faire apparaître les essences aromatiques des aliments. Il faut maîtriser cette technique, pour ne pas "brûler" le fruits à coques. Le four est à 150°c pendant 10 min environ
1. Le biscuit dacquoise noisettes
Faire la dacquoise noisettes
Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres. Cuire à 170°C pendant 8 à 10 minutes.
1. Le biscuit dacquoise noisettes
Cuire au four à 170°
1. Le biscuit dacquoise noisettes
Réserver sur grille
2. Sablés noisettes
2. Sablés noisettes
Réaliser le sablé noisettes
Mélanger tous les ingrédients ensemble dans l'ordre, étaler à 3 mm d'épaisseur, découper de la forme voulue, dorer le dessus et cuire au four à 170°/180° sur plaques doubles 8 à 10 min.Réserver sur grille.
2. Sablés noisettes
Cuire au four à 170°
2. Sablés noisettes
Réserver sur grille
3. Crème noisettes
3. Crème noisettes
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
3. Crème noisettes
Faire la crème noisettes
Procéder comme un crème pâtissière. Hors du feu ajouter la pâte de noisettes et lisser. Incorporer la gélatine réhydratée (20min) et le cognac. Mélanger. Lorsque le mélange est à 35°c, ajouter la crème foisonnée. Utiliser aussitôt.
3. Crème noisettes
Utiliser aussitôt
4. Bavaroise pistaches
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
4. Bavaroise pistaches
Foisonner la crème sans trop la serrer
4. Bavaroise pistaches
Faire la bavaroise pistache
Bouillir la crème 18%, hors du feu ajouter la pâte de pistaches, mélanger. Ajouter la gélatine, passer au chinois. A 40°c incorporer la crème foisonnée (pas trop serrée). Couler les inserts et congeler.
4. Bavaroise pistaches
Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)
5. Montage et finition (Glaçage)
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
5. Montage et finition (Glaçage)
Réaliser le glaçage chocolat blanc
Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 105 °c, ajouter le lait concentré et la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat blanc, mélanger doucement, passer au chinois étamine, mixer et utiliser après un temps de repos à 30-35°c.
5. Montage et finition (Glaçage)
Glacer au glaçage blanc à 30-35°c
Glacer sur un entremets surgelé.
5. Montage et finition (Glaçage)
Torréfier les pistaches
La torréfaction permet de faire apparaître les essences aromatiques des aliments. Il faut maîtriser cette technique, pour ne pas "brûler" le fruits à coques. Le four est à 180°c pendant 10 min environ
5. Montage et finition (Glaçage)
Décorer
5. Montage et finition (Glaçage)
Étape 25 sur 25 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.