Liste des denrées
1. Biscuit chocolat sans farine
- Oeuf (jaune) - 0.120 Kg
- Oeufs blancs coulis - 0.150 litre
- Chocolat amer - 0.080 Kg
- Sucre semoule - 0.070 Kg
- Sucre semoule - 0.140 Kg
2. Insert crémeux au café
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.500 litre
- Oeuf (jaune) - 0.120 Kg
- Café extrait liquide (trablit) - 0.030 litre
- Gélatine feuille 180 bloom - 0.006 gramme
- Sucre semoule - 0.070 Kg
3. Croustillant feuillantine café
- Beurre - 0.050 Kg
- Café Nescafé - 0.010 Kg
- Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF - 0.075 Kg
- Pralin extra - 0.150 Kg
- Royaltine-brisures de biscuit dentelle-DGF - 0.075 Kg
4. Mousse chocolat sur base de pâte à bombe
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 1.000 litre
- Oeuf (jaune) - 0.160 Kg
- Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF - 0.500 Kg
- Eau - 0.150 litre
- Sucre semoule - 0.115 Kg
5. Montage et glaçage
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.125 litre
- Cacao poudre non sucré - 0.065 Kg
- Eau - 0.150 litre
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.010 Kg
- Sucre semoule - 0.200 Kg
1. Biscuit chocolat sans farine
1. Biscuit chocolat sans farine
Faire le biscuit sans farine
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’oeufs avec les 140g de sucre semoule (consistance bec d’oiseau). Ajouter délicatement à la maryse les jaunes d’oeufs blanchis avec les 70g de sucre puis le cacao poudre tamisé. Dresser dans 2 moules insert de 16 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 220°C pendant 7 à 14 minutes environ en fonction du moule utilisé (moule à génoise, en feuille...). Réserver pour le montage.
1. Biscuit chocolat sans farine
Cuire au four
1. Biscuit chocolat sans farine
Refroidir sur grille à pâtisserie
1. Biscuit chocolat sans farine
Détailler
2. Insert crémeux au café
2. Insert crémeux au café
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
2. Insert crémeux au café
Réaliser le crémeux au café
2. Insert crémeux au café
Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)
3. Croustillant feuillantine café
3. Croustillant feuillantine café
Faire le croustillant feuillantine
3. Croustillant feuillantine café
Enduire l'appareil sur la base de biscuit
3. Croustillant feuillantine café
Réserver au frais
4. Mousse chocolat sur base de pâte à bombe
4. Mousse chocolat sur base de pâte à bombe
Réaliser un sirop à 60°brix
Porter l’eau (0,150 kg) et le sucre (0.115) à ébullition. Pour cette recette de mousse en peser 0,250 kg. L’échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix (°B) la fraction de saccharose dans un liquide, c’est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble.
4. Mousse chocolat sur base de pâte à bombe
Confectionner la mousse à base de pâte à bombe
4. Mousse chocolat sur base de pâte à bombe
Utiliser aussitôt
5. Montage et glaçage
5. Montage et glaçage
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
5. Montage et glaçage
Confectionner le glaçage ou "gelée cacao"
5. Montage et glaçage
Glacer au glaçage noir brillant
Utiliser entre 35°c et 45°c sur l'entremets congelé
5. Montage et glaçage
Décorer
Étape 23 sur 23 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.