Liste des denrées
1. Sablé Viennois
- Beurre - 0.220 Kg
- Oeufs blancs coulis - 0.040 litre
- Farine - 0.250 Kg
- Fleur de sel - 3.000 gramme
- Sucre glace - 0.090 Kg
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
2. Pâte à choux et craquelin
- Beurre - 0.070 Kg
- Beurre demi sel - 0.050 Kg
- Oeuf entier - 0.160 Kg
- Eau - 0.160 litre
- Farine - 0.090 Kg
- Farine type 45 - 0.060 Kg
- Lait en poudre - 0.015 Kg
- Sel fin - 0.003 Kg
- Sucre cassonade - 0.060 Kg
- Sucre semoule - 0.003 Kg
3. Crème garniture mascarpone
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.750 litre
- Mascarpone crème - 0.150 Kg
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.150 Kg
- Gélatine feuille 180 bloom - 10.000 gramme
- Vanille gousse - 2.000 Pièce
4. Crème pâtissière beurée
- Beurre - 0.025 Kg
- Lait entier - 0.250 litre
- Oeuf (jaune) - 0.060 Kg
- Maïzena - 0.025 Kg
- Sucre semoule - 0.062 Kg
5. Montage et finition
- Eau - 0.080 litre
- Glucose - 0.060 Kg
- Sucre semoule - 0.250 Kg
1. Sablé Viennois
1. Sablé Viennois
1. Sablé Viennois
Réaliser les sablés viennois
1. Sablé Viennois
Dresser à la poche de la forme voulue
1. Sablé Viennois
Cuire au four
1. Sablé Viennois
Réserver sur grille
2. Pâte à choux et craquelin
2. Pâte à choux et craquelin
2. Pâte à choux et craquelin
Confectionner la pâte à choux (au lait)
2. Pâte à choux et craquelin
Dresser les choux
Sur une plaque beurrée, utiliser une poche munie d'une douille ronde unie d'1 cm à 1,2 cm de diamètre. De la même façon, on peut dresser des profiteroles, coucher des éclairs, ...
2. Pâte à choux et craquelin
Réaliser le « craquelin »
Découper à l'emporte pièce et déposer sur les choux
2. Pâte à choux et craquelin
Cuire au four
2. Pâte à choux et craquelin
Réserver sur grille
3. Crème garniture mascarpone
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
3. Crème garniture mascarpone
Faire la crème garniture mascarpone
3. Crème garniture mascarpone
Utiliser aussitôt
4. Crème pâtissière beurée
4. Crème pâtissière beurée
Réaliser la crème pâtissière beurrée
Faire bouillir le lait avec la gousse fendue et grattée, laisser infuser pendant 15 min. Mélanger le sucre, la Maïzena (ou poudre à crème), ajouter les jaunes d’œufs et fouetter immédiatement. Retirer les gousses de vanille en les essuyant, verser un peu de lait encore chaud délayer et reverser, en chinoisant, dans la russe de lait. Porter à ébullition, laissez bouillir 1 min, hors du feu ajouter le beurre, débarrasser, filmer au contact et refroidir immédiatement en cellule de refroidissement rapide (CRR).
4. Crème pâtissière beurée
Incorporez le beurre lorsque la crème est à 55°C environ
Mixer. Il est important de mettre le beurre dans la crème à moins de 60°C, car à cette température, il fige normalement sans se désagréger et dégage le meilleur goût possible sinon, il passe complètement inaperçu.
4. Crème pâtissière beurée
Réserver au frais
5. Montage et finition
Garnir les choux de crème pâtissière
5. Montage et finition
Confectionner un caramel
Dans une russe, mettre le sucre, le glucose et l'eau. Cuire jusqu'à 155°, puis plonger le fond de la russe dans de l'eau pour arrêter la cuisson du caramel
5. Montage et finition
Glacer les choux de caramel
Plonger à demi les petits choux dans le caramel et déposer le côté caramélisé, sur une plaque antiadhésive ou un tapis de siliconé
5. Montage et finition
Coller les choux
Plonger la base des petits choux caramélisés, dans le caramel, en les faisant pivoter de manière que le caramel enrobe aussi les côtés et les coller aussitôt sur la couronne de pâte à choux, serrés les uns contre les autres et laisser refroidir.
5. Montage et finition
Dresser la crème garniture sur le sablé
5. Montage et finition
Décorer
Étape 27 sur 27 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.