Liste des denrées
1. Biscuit Viennois
- Oeuf (jaune) - 0.048 Kg
- Oeuf entier - 0.085 Kg
- Oeufs blancs coulis - 0.185 litre
- Amandes poudre - 0.100 Kg
- Café Nescafé - 0.004 Kg
- Farine - 0.080 Kg
- Sucre semoule - 0.065 Kg
- Sucre semoule - 0.100 Kg
2. Croustillant riz soufflé
- Chocolat couverture lacté - 0.077 Kg
- Pralin extra - 0.162 Kg
- Riz soufflé - 0.145 Kg
3. Crème brûlée caramel d'Isigny
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.120 litre
- Lait entier - 0.120 litre
- Oeuf (jaune) - 0.070 Kg
- Crème de caramel d'isigny-DGF - 0.270 Kg
4. Crème légère lactée équateur / café
- Crème liquide 33% MG - 0.150 litre
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.540 litre
- Lait entier - 0.150 litre
- Oeuf (jaune) - 0.060 Kg
- Café Nescafé - 0.010 Kg
- Chocolat couverture lacté - 0.660 Kg
- Gelée dessert-DGF - 0.012 Kg
- Sucre semoule - 0.030 Kg
5. Glaçage et finition
- Café Nescafé - 0.005 Kg
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.150 Kg
- Eau - 0.070 litre
- Gélatine feuille 180 bloom - 0.010 gramme
- Glucose - 0.150 Kg
- lait concentré non sucré - 0.100 Kg
- Sucre semoule - 0.150 Kg
1. Biscuit Viennois
1. Biscuit Viennois
1. Biscuit Viennois
Réaliser le biscuit viennois
Pour 1 feuille à 635 g. Tamiser la poudre d'amandes et le sucre semoule, ajouter la moitié des œufs. Émulsionner au fouet en ajoutant le reste des œufs et les jaunes progressivement et le Nescafé. Tamiser la farine. Monter les blancs d’œufs avec les 65 g de sucre semoule. Mélange : détendre le tout avec un peu de blancs montés, transvider et incorporer la farine. Cuire à 200°C environ.
1. Biscuit Viennois
Cuire au four à 200°C
1. Biscuit Viennois
Réserver sur grille
2. Croustillant riz soufflé
2. Croustillant riz soufflé
Faire le croustillant au riz soufflé
Fondre la couverture lactée à 40°C. Incorporer le praliné à l'ancienne amandes/noisettes et le riz soufflé. Dresser sur un disque de biscuit café de 16 cm de diamètre. Surgeler.
2. Croustillant riz soufflé
Réserver
3. Crème brûlée caramel d'Isigny
3. Crème brûlée caramel d'Isigny
Réaliser la crème brûlée caramel
Chauffer le lait et la crème, verser sur les jaunes d’œufs. Ajouter la crème de caramel d'Isigny. Verser à l'intérieur des moules flexipan de 16 cm de diamètre et cuire dans un four ventilé à 100°C durant 20 à 30 minutes. Surgeler.
3. Crème brûlée caramel d'Isigny
Cuire au four
3. Crème brûlée caramel d'Isigny
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Crème légère lactée équateur / café
4. Crème légère lactée équateur / café
Foisonner la crème
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
4. Crème légère lactée équateur / café
Réserver au frais
4. Crème légère lactée équateur / café
Faire la crème légère au café
Réaliser une anglaise avec la crème (0,150 L), le lait, les jaunes, le sucre et le café soluble. Ajouter la gelée dessert. Verser sur la couverture lactée. Mixer. A 35°C, incorporer la crème fouettée (0,540 L) et dresser aussitôt.
4. Crème légère lactée équateur / café
5. Glaçage et finition
5. Glaçage et finition
Réaliser le glaçage chocolat blanc
Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 105 °c, ajouter le lait concentré et la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat blanc, mélanger doucement, passer au chinois étamine, mixer et utiliser après un temps de repos à 30-35°c.
5. Glaçage et finition
Glacer au glaçage blanc à 30-35°c
Glacer sur un entremets surgelé.
5. Glaçage et finition
Réserver au frais
5. Glaçage et finition
Étape 23 sur 23 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.