Liste des denrées
1. La pâte à choux
- Beurre - 0.160 Kg
- Lait entier - 0.160 litre
- Oeuf entier - 0.280 Kg
- Eau - 0.160 litre
- Farine type 55 - 0.160 Kg
- Sel fin - 0.004 Kg
- Sucre semoule - 0.006 Kg
2. Le crémeux au chocolat
- Beurre - 0.040 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.100 litre
- Lait entier - 0.350 litre
- Oeuf (jaune) - 0.080 Kg
- Cacao poudre non sucré - 0.010 Kg
- Chocolat de couverture 64% - 0.100 Kg
- Maïzena - 0.030 Kg
- Sucre semoule - 0.080 Kg
3. La chantilly
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.200 litre
- Sucre semoule - 0.015 Kg
- Vanille gousse - 0.500 Pièce
4. Le décor en chocolat
- Chocolat de couverture noir 55%-DGF - 0.250 Kg
5. Montage et finition
- Cerises griottes sirop - 0.200 Kg
- Sucre glace - 0.035 Kg
1. La pâte à choux
1. La pâte à choux
1. La pâte à choux
1. La pâte à choux
Confectionner la pâte à choux (au lait)
1. La pâte à choux
Remplir la poche à douille
1. La pâte à choux
Coucher les éclairs
Sur une plaque légèrement beurrée, coucher légèrement en biais en les espaçants afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.
1. La pâte à choux
Cuire au four la pâte à choux
Enfourner à 250°C environ 15 à 20 min dans un four ventilé éteint, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs. Cuisson possible également dans un four à sole : Voûte à 165°c et sole à 185°c, 25 min "oura" fermé et 35 min "oura" ouvert environ.
1. La pâte à choux
Réserver sur grille
2. Le crémeux au chocolat
2. Le crémeux au chocolat
Réaliser le crémeux au chocolat
2. Le crémeux au chocolat
Remplir la poche à douille
2. Le crémeux au chocolat
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. La chantilly
Foisonner la crème
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
3. La chantilly
Remplir la poche à douille
3. La chantilly
Réserver au frais
4. Le décor en chocolat
Tabler le chocolat
Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des températures et de l'expérience. Ce chocolat conservera ensuite son brillant et sera cassant ; il sera utilisé pour des décors, pour réaliser des pièces moulées, etc. Voir aussi : Tempérage par ensemencement Tempérage avec du beurre de cacao Mycryo
4. Le décor en chocolat
Réaliser les plaques de chocolat
5. Montage et finition
Fendre les éclairs en deux
A l'aide d'un couteau scie fendre dans le sens de la longueur.
5. Montage et finition
Monter les éclairs "forêt-noire"
Garnir la base de l'éclair de crémeux au chocolat, déposer dessus une rangée de griottes bien égouttées et séchées, déposer harmonieusement la crème chantilly, décorer avec la plaque de chocolat et saupoudrer de sucre glace.
5. Montage et finition
Réserver au frais
5. Montage et finition
Étape 22 sur 22 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.